Dišeča kuhinja, polna bogatih arom, ki se vijejo iz lonca, je eden tistih spominov, ki nas takoj vrnejo v udobje domačega okolja, k nedeljskim kosilom, ko se družina zbere za mizo. Priprava vrhunskega obroka ni zgolj sledenje receptu od prvega do zadnjega koraka, ampak je pravo malo kulinarično popotovanje, kjer ima vsaka posamezna sestavina, vsaka tehnika in vsak proces svojo edinstveno in nenadomestljivo vlogo. Ko pomislimo na tisto pravo, bogato in udobno hrano, ki nas pogreje do kosti in nasiti dušo, so vrhunsko pripravljeni kosi mesa v gosti, sijoči in izjemno okusni tekočini zagotovo povsem na vrhu seznama. Telečje meso velja v svetu kulinarike za enega najbolj cenjenih in delikatnih vrst mesa, saj je naravno svetlo, nežne teksture in zelo subtilnega, rahlo sladkastega okusa. Vendar pa prav ta njegova naravna nežnost zahteva določeno mero spoštovanja in povsem pravilne toplotne obdelave, da na koncu resnično dobimo tisti znameniti učinek, ko noža med jedjo skorajda ne potrebujemo več. Prava umetnost domače kuhinje se namreč skriva v tem, kako znotraj vsakega kosa ohraniti naravne sokove, preprečiti izsušitev vlaken, hkrati pa ustvariti bogato, svilnato spremljavo, ki vso jed poveže v vrhunsko in harmonično celoto. Z uporabo pravih, preizkušenih kuharskih tehnik, s pravo mero potrpljenja in s skrbno izbranimi osnovnimi sestavinami lahko vaša domača jedilnica postane prizorišče pravega gastronomskega doživetja, ki bo zagotovo navdušilo vse zbrane za domačo mizo in ustvarilo nove, nepozabne spomine na skupne obroke.
Izbira pravega kosa mesa za popolno mehkobo
Temelj vsake resnično vrhunske mesne jedi, ki navduši, se začne že dolgo preden stopimo za štedilnik – začne se pri lokalnem in zaupanja vrednem mesarju. Ko kupujete teletino za dolgotrajnejšo obdelavo, morate biti pozorni predvsem na njeno barvo, vonj in teksturo. Sveže, pravilno rejeno in kakovostno telečje meso mora biti svetlo rožnate do bledo rdečkaste barve, z lepo, izjemno fino strukturo mišičnih vlaken. Vsebovati mora le minimalno količino maščobe, ki pa mora biti na pogled povsem bela in čvrsta. Za jedi, ki zahtevajo natančno in počasno dušenje v tekočini, se daleč najbolje obnesejo kosi, ki izvirajo iz stegna ali plečeta.
Telečji oreh, šol ali frikando so popolna in največkrat priporočena izbira, saj so ti kosi izredno kompaktni, se čudovito in enakomerno režejo na zrezke ter med počasno, zmerno toplotno obdelavo razvijejo izjemno mehkobo, ne da bi pri tem razpadli na neestetske koščke. Velikokrat ljudje zmotno mislijo, da je najdražje meso avtomatsko najboljše za vse vrste priprave. Absolutno se izogibajte pretirano pustim in dragim kosom, kot je na primer telečji file (pljučna pečenka). Čeprav je file že sam po sebi izjemno in neprimerljivo mehek, je namenjen izključno hitri in kratkotrajni peki. Pri dolgotrajnem dušenju, ki je nujno za ustvarjanje bogatih okusov, tak kos hitro izgubi vso svojo sočnost, postane pusto suh in drobljiv, kar uniči celotno izkušnjo. Tudi telečje pleče je odlična, cenovno ugodnejša izbira, še posebej, če vas ne moti nekoliko več prisotnega vezivnega tkiva. To vezivno tkivo namreč ni ovira – med dolgim, počasnim kuhanjem se transformira in spremeni v naravno želatino, ki na povsem naraven način pripomore k čudoviti zgostitvi in svilenemu občutku v ustih. Ne glede na to, kateri kos boste na koncu izbrali, vedno prosite mesarja, naj vam meso profesionalno nareže prečno na mišična vlakna v enakomerne rezine, debele približno prst in pol do dva prsta. Le popolnoma enaka debelina vseh kosov bo zagotovila, da bo toplotna obdelava v ponvi potekala povsem enakomerno za vsak zrezek posebej.
Priprava in obdelava: ključni koraki pred peko
Ena najpogostejših, a na srečo najlažje popravljivih napak v vsakodnevni domači kuhinji je ta, da meso vzamemo neposredno iz hladnega hladilnika in ga takoj, brez razmisleka, vržemo na izjemno vročo ponev. Ta nenaden prehod iz mraza na vročino povzroči ogromen toplotni šok, zaradi katerega se mišična vlakna v trenutku močno in krčevito skrčijo. Posledično meso iztisne vso svojo naravno vodo v ponev, postane trdo, gumijasto in izrazito žilavo. Zato je absolutno ključnega pomena, da narezani kosi pred pričetkom kakršnekoli toplotne obdelave vsaj štirideset minut do eno uro počivajo na kuhinjskem pultu, da dosežejo sobno temperaturo.
Ko je meso ustrezno ogreto, sledi faza mehčanja oziroma tolčenja, ki pa zahteva veliko mero nežnosti in občutka. Ker je teletina že po svoji naravi zelo mehka in nežna vrsta mesa, agresivno tolčenje z grobim, nazobčanim kuhinjskim kladivom ni le nepotrebno, ampak celo strogo odsvetovano, saj bi povsem uničili teksturo mesa. Namesto tega strokovnjaki priporočajo naslednje preproste korake:
- Posamezne zrezke položite med dve plasti trpežne prozorne kuhinjske folije, ali pa jih enostavno zaprite v navadno plastično vrečko za shranjevanje živil. S tem boste preprečili mikroskopsko trganje izjemno občutljivih mesnih vlaken in hkrati ohranili popolno čistočo na vaši delovni površini, saj sokovi ne bodo škropili naokoli.
- Namesto grobega, nazobčanega dela kladiva za meso, obvezno uporabite njegovo povsem gladko stran. Še boljša, bolj enakomerna in varnejša metoda pa je, da meso zelo nežno, z enakomernimi pritiski, potolčete s pomočjo ravnega dna težje ponve ali klasičnega lesenega valjarja za testo.
- Vaš cilj pri tem opravilu v nobenem primeru ni ustvariti prosojno tankih, papirnatih rezin (kot denimo pri klasičnem dunajskem zrezku), temveč zgolj in samo izenačiti debelino vseh pripravljenih kosov na približno en centimeter. S tem boste dosegli, da bodo vsi kosi v ponvi potrebovali povsem enak čas kuhanja.
Tik preden meso položite na vročo maščobo, ga z vseh strani skrbno in temeljito osušite s čisto papirnato brisačo. Vlaga, ki se naravno nabere na površini mesa, namreč deluje kot izolator in preprečuje pravilno karamelizacijo, saj se bo meso zaradi pare dušilo in kuhalo, namesto da bi se zlato-rjavo zapeklo. Šele ko je meso popolnoma suho, ga tik pred peko dobro in radodarno začinite. Za najboljši okus uporabite grobo mleto morsko sol, ki se bo lepo razporedila, in sveže strt črni poper, ki bo sprostil svoja eterična olja. Mnogi prekaljeni kuharski mojstri prav tako toplo priporočajo, da zrezke tik pred stikom s ponvijo z ene strani zelo rahlo, skoraj neopazno, pomokate z ostro pšenično moko. Ta tanka plast moke bo med peko lepo zakrknila in bo v kasnejših fazah kuhanja ključno pomagala pri naravni zgostitvi tekočine, kar bo pripomoglo k ustvarjanju tiste prave, bogate in žametne teksture okusne tekočine, v kateri se bodo kosi počasi dušili do popolnosti.
Umetnost praženja in ustvarjanje bogate osnove
Glavni in najpomembnejši ključ do neverjetno globokega, umami okusa vsake resne mesne jedi z bogato tekočino je znanstveni proces, imenovan Maillardova reakcija. Gre za kompleksen proces karamelizacije amino kislin in naravnih sladkorjev na površini mesa, ki nastopi pri visokih temperaturah in ustvari tiste prečudovite, rjave, hrustljave in polne okuse. Za ta kritičen korak obvezno potrebujete široko ponev, po možnosti iz litega železa ali kakovostnega nerjavečega jekla, ki ima izjemno debelo dno, saj le tako dno zmožno enakomerno razporejati in zadrževati visoko toploto. V ponvi najprej močno segrejte mešanico kakovostnega, na vročino odpornega olja in radodarnega koščka pravega, surovega masla. Maslo bo celotnemu procesu dodalo izjemen, bogat in kremast okus po oreščkih, medtem ko bo olje s svojo višjo točko dimljenja uspešno preprečilo, da bi se občutljive mlečne beljakovine v maslu prehitro in grenko zažgale.
Ko je maščoba na dnu resnično vroča in se maslo neha peniti, zrezke na hitro in zelo intenzivno popecite z obeh strani. Bodite izjemno pozorni in disciplinirani, da ponve nikakor ne prenapolnite z mesom. Če boste poskušali speči preveč velikih kosov hkrati, bo temperatura maščobe v ponvi drastično padla, meso bo takoj začelo spuščati vodo v ponev in se bo posledično le sivo kuhalo, namesto da bi se intenzivno pražilo in rjavilo. Če je treba, ta korak opravite v več zaporednih serijah. Zrezke na močnem ognju pecite zgolj toliko časa, da dobijo lepo, temno zlato-rjavo skorjico – običajno to traja zgolj dve do tri minute na stran. Nato jih previdno preložite na toplo posodo in pokrijte z alu folijo, da ostanejo na toplem in da ne izgubijo dragocenih sokov. Notranjost mesa v tej zgodnji fazi še vedno ostaja povsem surova, kar je ne le pričakovano, temveč za nadaljnji uspeh povsem pravilno in nujno.
V isti, sedaj navidezno umazani ponvi, pa po peki mesa ostane pravo kulinarično zlato – drobni, karamelizirani ostanki mesnih sokov in beljakovin, ki so se prijeli na dno. Prav nikar ne pomivajte ponve! V to preostalo maščobo in na te okusne ostanke dodajte izdatno količino zelo drobno sesekljane čebule in jo na zmernem ognju počasi, z veliko mero potrpljenja, pražite. Čebula mora sčasoma postati povsem steklena, se zmehčati in se skorajda popolnoma raztopiti v lastnih sladkorjih, kar bo dalo jedi čudovito naravno sladkobo. Za še dodatno kompleksnost in globino okusa lahko v tej fazi dodate stisnjen česen ter zvrhano žličko kakovostne dijonske ali staroslovanske gorčice, ki jo prav tako na hitro in intenzivno prepražite, da izgubi svojo grobo ostrino in razvije oreškast okus. Sledi izjemno pomembna faza, imenovana deglaziranje. V vročo ponev prilijte dober deciliter ali dva kakovostnega, suhega belega vina. Z močno leseno kuhalnico takoj, ko vino začne burno vreti in izhlapevati, temeljito postrgajte celotno dno ponve, da se vsi tisti neverjetno slastni, rjavi koščki uspešno odlepijo od dna in se popolnoma raztopijo v vreli tekočini. Ko oster vonj po alkoholu po nekaj minutah povsem izhlapi in ostane le še kompleksna vinska aroma, ste uspešno ustvarili zares popolno, neprekosljivo in okusa polno osnovo za nadaljnje kuhanje vaše jedi.
Počasno dušenje je ultimativna skrivnost uspeha
Potem ko smo z vsemi prejšnjimi koraki previdno in sistematično zgradili kompleksno in globoko bazo okusov v ponvi, je napočil težko pričakovani čas, da se na pol surovo meso končno vrne nazaj v ponev. Pri tem pa v ponev obvezno zlijte tudi prav vse dragocene in izjemno okusne sokove, ki so se v času počivanja vmes nabrali na dnu krožnika pod mesom. Sedaj vse te čudovite sestavine in okuse v ponvi zalijte z vrhunsko, vročo, po možnosti doma pripravljeno govejo ali zelenjavno jušno osnovo. Količina dodane tekočine je tukaj zelo pomembna – tekočine naj bo v ponvi ravno toliko, da so zrezki skoraj v celoti, a ne povsem, pokriti. Meso v ponvi se namreč ne sme potopiti in plavati v njej, kot bi plavalo v globoki nedeljski juhi, saj želimo ustvariti bogato redukcijo in ne redke tekočine.
Prav v tej zadnji fazi na prizorišče stopi absolutno najbolj kritičen in odločilen element priprave, ki loči amaterje od mojstrov – popoln nadzor nad časom in temperaturo kuhanja. Ogenj pod ponvijo zmanjšajte na absolutni možni minimum, ki ga dopušča vaš štedilnik. Tekočina v ponvi pod nobenim pogojem ne sme močno in burno vreti, temveč mora povsem na robu ponve le nežno, počasi in komajda opazno brbotati. Ponev zelo tesno pokrijte s prilegajočim se pokrovom in se povsem prepustite čarobnosti, da bo čas počasi opravil svoje pomembno delo. To počasno, dolgotrajno in nežno dušenje na nizki temperaturi omogoča, da se vsa žilava vezivna tkiva v mesu postopoma in vztrajno razgradijo, pri tem pa se pretvorijo v bogato naravno želatino. Ta proces meso zmehča do te neverjetne mere, da se ob stiku z jezikom dobesedno topi v ustih, hkrati pa omenjena želatina poskrbi za zgostitev tekočine v ponvi. Običajno in najpogosteje ta čudoviti kemični proces pri teletini traja med 45 minutami in eno polno uro, seveda pa je točno trajanje močno odvisno od same debeline posameznega kosa mesa, kot tudi od dejanske starosti živali. Med tem počasnim dušenjem je zelo priporočljivo, da zrezke vsakih petnajst minut previdno in nežno obrnete z lopatko, da se prepojijo z okusi z obeh strani. Med obračanjem vsebino ponve tudi skrbno preglejte in po potrebi prilijte še kakšno žlico vroče jušne osnove, če opazite, da tekočina morda prehitro izhlapeva in se nevarno gosti, kar bi lahko privedlo do tega, da se jed na dnu neprijetno prismodi.
Najboljše priloge, ki dvignejo jed na višji nivo
Popolno nedeljsko ali praznično kosilo seveda ne more biti povsem popolno in zaokroženo brez skrbno izbrane, ustrezne priloge, katere glavna in najpomembnejša naloga je, da kot goba vpije vso to čudovito, neskončno bogato in sijočo tekočino, polno okusov, ki smo jo s tolikšnim trudom ustvarjali v ponvi. Večna in absolutna klasika, ki za jedilno mizo resnično nikoli ne razočara, je vsekakor popolnoma gladek, rahel in svilen pire krompir, v katerega smo vmešali pošteno in radodarno količino hladnega masla ter dodali subtilen, a nepogrešljiv kanček sveže naribanega muškatnega oreščka. Če želite celotnemu obroku obdržati izrazito pristno, nekoliko bolj rustikalno in tradicionalno noto domačih gostiln, so izjemna, morda celo superiorna izbira tudi ročno izdelani, rahli domači kruhovi cmoki ali pa izjemno široki domači jajčni rezanci, ki se zaradi svoje velike površine še posebej lepo in naravno oklenejo goste, žametne teksture iz ponve.
Za nekoliko lažjo in modernejšo različico celotnega obroka lahko gostom ponudite tudi kremasto skuhano polento, ki ste jo bogato obogatili in začinili s staranim naribanim parmezanom ter piko na i dodali z drobljenimi svežimi mediteranskimi zelišči. Prav tako ne morete zgrešiti, če ob mesu postrežete pisano, vizualno privlačno paleto počasi pečene, zimske korenovke in mladega korenja naravnost iz vroče pečice. Ob vsej tej bogati in nasitni hrani pa absolutno ne smete pozabiti na zelo pomemben element svežine – velika skleda mlade, hrustljave zelene solate, rahlo grenkega radiča ali pa nežnega motovilca, ki ste jo zabelili z blagim, domačim jabolčnim kisom in nekaj kapljicami pristnega, temnega bučnega olja, bo na krožniku ustvarila resnično popoln in nujen kontrast bogatemu okusu mesa. Ta svežina bo izjemno prijetno očistila in osvežila vaše brbončice prav med vsakim posameznim grižljajem, s čimer bo celotno prehranjevanje postalo še večji užitek in vas bo sililo k naslednjemu grižljaju.
Pogosta vprašanja
Zakaj so moji telečji zrezki na koncu kuhanja trdi in žilavi?
Trdo, neprijetno in izrazito žilavo meso, ki ga je komaj mogoče prežvečiti, je v domači kulinariki najpogosteje neposredna posledica dveh ključnih, a zelo pogostih napak. Prva in najbolj razširjena napaka je že omenjeni grobi toplotni šok, do katerega pride takrat, ko povsem hladno meso neposredno iz hladilnika položimo naravnost na izjemno vročo in razgreto ponev, kar v sekundi povzroči dramatično krčenje mišičnih vlaken. Druga, prav tako zelo pogosta napaka pri dolgotrajni pripravi jedi, pa je drastično prekratko ali pa prehitro, agresivno dušenje mesa na absolutno previsoki temperaturi. Teletino, čeprav velja za zelo mehko meso, je nujno in potrebno dušiti zelo počasi in predvsem na izjemno nizkem, komaj opaznem ognju, saj le tako damo čvrstemu vezivnemu tkivu znotraj mesa dovolj časa, da se postopoma in naravno razpusti, pri čemer se pretvori v želatino. Če meso v ponvi na močnem ognju intenzivno in burno vre, se bodo mišična vlakna zaradi vročine izjemno močno stisnila, izrinila bodo vso svojo naravno vlago in sočnost ven v ponev, celoten kos mesa pa bo zaradi tega takoj postal povsem izsušen, trd in po teksturi močno podoben neokusni, trdi gumi za žvečenje.
Ali lahko to specifično jed za goste pripravim vnaprej?
Da, absolutno in brez vsakega dvoma! Še več, pravzaprav velja nenapisano kulinarično pravilo, da so takšne kompleksne mesne jedi, ki se zelo dolgo dušijo v lastnih bogatih sokovih in tekočinah, po navadi pogosto celo še veliko boljše, okusnejše in harmoničnejše prav naslednji dan. Ko jed čez noč popolnoma ohladite in jo pustite počivati v hladilniku, se vsi različni in bogati okusi začimb, mesa in zelenjave med seboj še stokrat bolj globoko in intenzivno povežejo, prevzamejo arome drug drugega in se popolnoma poglobijo, samo meso znotraj tekočine pa postane še dodatno mehkejše in neizmerno bolj voljno ob ugrizu. Ko želite jed naslednji dan postreči, jo morate zgolj zelo počasi in izjemno nežno segreti nazaj na zmernem in nizkem ognju, da jed ne začne ponovno premočno vreti. Če med segrevanjem slučajno opazite, da se je tekočina v hladilniku čez noč morda celo preveč in premočno zgostila zaradi prisotnosti želatine, lahko povsem preprosto in brez skrbi dodate nekaj žlic vroče ali tople vode, ali pa še bolje, malo preostale in tople jušne osnove, da jed ponovno doseže tisto popolno, svilnato in željeno tekočo konsistenco.
Katero vino izbrati in katero je najboljše za uporabo pri deglaziranju ponve?
Za teletino, ki ima že sama po sebi izjemno nežen, zelo delikaten in zelo rahlo naravno sladek okus, se pri izbiri vina za deglaziranje in kuhanje absolutno in vedno priporoča uporaba zgolj suhega belega vina, ki se ponaša z lepo izraženo in jasno sadno noto ter predvsem s primerno, uravnoteženo stopnjo kisline, ki ne sme biti preveč agresivna ali kisla. Zelo odlična in preverjena izbira v naši regiji so vsekakor priljubljene sorte, kot sta primorska Malvazija ali bogati Sivi pinot. Prijetna in nevsiljiva kislina, ki je prisotna v dobrem vinu, namreč med kuhanjem izjemno uspešno pomaga in deluje tako, da prinaša potrebno uravnoteženost in se uspešno bori proti bogatosti maščobe in masla, hkrati pa kemijsko pripomore k hitrejšemu mehčanju mesnih vlaken in vezivnega tkiva v ponvi. Pri vsem tem pa je daleč najbolj pomembno pravilo, da pri kuhanju in deglaziranju zmeraj uporabite zgolj takšno vino, ki bi si ga z veseljem in užitkom tudi sami nalili v kozarec in ga zraven kosila spili. Nikoli, zares nikoli ne varčujte in ne kuhajte z vinom slabe ali sumljive kakovosti, saj se bo pri slabem vinu njegova nizka kakovost med procesom reduciranja in kuhanja le še dodatno koncentrirala, prisotna kislina bo postala izjemno preveč in neprijetno agresivna ter ostra, kar bo povsem pokvarilo trud in končni okus celotne jedi, v katero ste vložili toliko svojega dragocenega časa.
Kako in s čim naj naravno zgostim omako, če pri tem ne želim uporabiti pšenične moke?
Če vi ali vaši gostje iz zdravstvenih razlogov pripravljate obrok popolnoma brez prisotnosti glutena, ali pa se morda povsem preprosto in osebno želite izogniti klasičnemu dodajanju prežgane moke v vaše najljubše jedi, obstaja veliko bolj zdravih in odličnih, povsem naravnih kulinaričnih načinov za uspešno zgostitev tekočine v ponvi. Daleč najbolj preprost, a nekoliko bolj zamuden način je t.i. dolgotrajno reduciranje okusov, pri katerem vročo tekočino ob koncu priprave brez pokrova zelo močno in dolgo prekuhamo, vse do te določene mere, ko velik in opazen del vode enostavno izhlapi v zrak, v ponvi pa nato povsem naravno in brez dodatkov ostane izjemno močna, zgoščena in lepljiva esenca okusov. Druga, prav tako izjemno odlična možnost je, da v jed že na samem, zelo zgodnjem začetku priprave zavestno in namensko dodate veliko večjo količino fino sesekljane bele in rdeče čebule, ki se nato med dolgim in počasnim procesom dušenja na zmernem ognju povsem naravno zmehča in praktično razpusti ter na ta način s svojimi vlakni naravno, močno in izjemno okusno zgosti jed. Če ste v stiski s časom in se vam mudi, lahko za hitro in učinkovito zgostitev brez okusa uporabite tudi zvrhano žličko finega koruznega škroba, ki pa ga morate strogo predhodno in temeljito raztopiti v nekaj žlicah povsem hladne vode, nato pa ga z metlico hitro vmešate v vrelo tekočino tik in neposredno pred samim koncem kuhanja. Tudi dodatek dveh ali treh koščkov povsem in ledeno hladnega masla, ki ga nato izključno z močnimi in hitrimi krožnimi gibi vaše ponve nežno vmešamo v vročo tekočino čisto ob koncu kuhanja, ko jed že odstavimo z ognja, na zelo preprost način v trenutku ustvari prelepo, čudovito emulzijo, doda bogat okus in omogoči resnično sanjski, svilnat in zelo profesionalen vizualni videz celotne jedi.
Ideje za popestritev in nadgradnjo klasičnega recepta
Čeprav je zgoraj opisana, povsem osnovna, klasična in tradicionalna priprava jedi s samo čebulo, kakovostnim vinom in domačo jušno osnovo enostavno fantastična in z njo preprosto in v nobenem primeru ne morete zgrešiti, pa ta odličen recept sam po sebi ponuja resnično ogromno, skorajda neskončno prostora za vašo kulinarično ustvarjalnost, domišljijo in eksperimentiranje z okusi in teksturami. Zelo priljubljena, cenjena in pogosta dodana vrednost k tej osnovni jedi so na primer dodane sveže ali pa sušene gozdne gobe. Če boste že kar na začetku kuhanja, med samim praženjem čebule na vročem maslu, v ponev dodali nekaj večjih pesti na lističe narezanih svežih in čvrstih jurčkov, lisičk ali pa celo rjavih šampinjonov, bo vaša celotna jed pridobila novo in čudovito, zelo globoko ter prepoznavno zemeljsko aromo. Za še bolj intenziven in zares tisti nepozabno močan, globok gozdni okus, pa celotni jedi že med dušenjem dodajte nekaj dobrih ščepcev divjih, posušenih jurčkov, ki ste jih seveda strogo in nujno predhodno ter vsaj za pol ure namočili v nekoliko topli in čisti vodi, in pri tem celo to izjemno okusno vodo, v kateri so se jurčki namakali in obarvali na rjavo, prilijte naravnost k mesu v ponev.
Za vse tiste velike in predane ljubitelje močnejših in bolj drznih, tipično mediteranskih oziroma sredozemskih okusov, pa je nadvse odlična tudi tista nekoliko drugačna, zelo zanimiva različica, pri kateri se na sredini kuhanja v tekočino primešajo dodane vložene in slane kapre, nekaj kosov kakovostnih, na soncu sušenih in v olje vloženih paradižnikov ter za močnejšo aromo celo cela vejica izredno dišečega svežega rožmarina in majarona. Vse te skrbno izbrane in precej močne sredozemske sestavine prično v loncu skupaj delovati tako, da na edinstven način ustvarijo izjemno in zelo prefinjeno harmonijo prijetne in dobrodošle kisline ter specifične in močne naravne slanosti, ki neverjetno lepo in predvsem izredno uspešno komplementira tistemu začetnemu, sicer zelo nežnemu in zelo blagemu okusu telečjega mesa, in s tem jed dvigne na povsem nov, drugačen in višji kulinarični nivo. Če pa želite vaši končni jedi in celotnemu slavnostnemu dogodku dodati tisti pravi kraljevski, nesramno bogati in povsem dekadentni praznični pridih, v zadnjih petih do desetih minutah zelo počasnega kuhanja povsem enostavno in previdno vmešajte nekaj zvrhanih in bogatih žlic goste sladke smetane in natančno pol majhne žličke zelo aromatične, kvalitetne tartufate ali sveže naribanega črnega tartufa. Ob tem pa vsekakor obvezno upoštevajte pomemben nasvet mojstrov: bodite vedno zelo in izjemno previdni pri uporabi in dodajanju vseh teh močnih dodatkov, in sicer prav in izključno s predvsem tistimi dodatki, ki zelo hitro in neopazno s svojo ekstremno močno in neizprosno aromo prevladajo ter povsem in trajno prevzamejo jed, tako da na ta način popolnoma zasenčijo uničijo tisti prvotni, tako dragoceni, naravni, čisti in nežen, rahlo sladkast okus prvovrstnega in kakovostnega telečjega mesa. Ustvarjalno eksperimentiranje v domači in preprosti kuhinji je in mora biti vedno izredno toplo in srčno dobrodošlo, je seveda zelo zaželeno in priporočljivo, toda pri tem vedno upoštevajte glavno in edino pomembno pravilo, da z vsemi svojimi različnimi kulinaričnimi poizkusi absolutno in neomajno v vsaki pripravljeni jedi spoštljivo in predano ohranite tisto edino pravo, sijočo in osrednjo zvezdo celotnega nedeljskega obroka – popolnoma izjemen, neskončno in bogato sočen ter prav zares, do popolnosti mehek in nepozaben kos mesa, ki s svojim okusom, videzom in vonjem kar sam po sebi glasno in nenehno vabi vsakega prisotnega gosta k neizbežnemu in zasluženemu repeteju in dodatni porciji s polnega pladnja.
