Ste se kdaj znašli pred polico z zelenjavo v trgovini, zrli v bele gomolje z zelenimi, kopru podobnimi vršički in se spraševali, kaj bi sploh lahko naredili z njimi? Koromač je zelenjava, ki pri mnogih ljudeh vzbuja mešane občutke. Njegov izrazit, sladkoben okus, ki spominja na janež ali lakrico, je za nekatere osvežujoč, za druge pa premočan. Vendar pa obstaja skrivnost, ki jo poznajo najboljši kuharji: toplotna obdelava koromač popolnoma preobrazi. Iz hrustljave in ostre zelenjave se spremeni v mehko, svilnato in sladko prilogo, ki se ji je nemogoče upreti. Recept, ki ga bomo predstavili v nadaljevanju, temelji na gratiniranju in karamelizaciji, tehnikah, ki bosta prepričali celo tiste, ki trdijo, da koromača ne marajo.
Zakaj je koromač v resnici kulinarični dragulj?
Preden se lotimo same priprave, je dobro razumeti, zakaj je ta sredozemska zelenjava tako cenjena. Koromač ni le okusen, ampak je tudi izjemno zdravilen. Bogat je z vlakninami, vitaminom C, kalijem in manganom. V tradicionalni medicini se pogosto uporablja za lajšanje prebavnih težav, saj pomirja želodec in zmanjšuje napihnjenost.
V kulinariki pa je njegova največja odlika vsestranskost. Surovega lahko tanko narežemo v solate, kjer doda hrustljavost in svežino. Ko pa ga pečemo ali dušimo, eterična olja, ki dajejo okus po janežu, postanejo blažja. Sladkorji v gomolju začnejo karamelizirati, kar ustvari globok, oreškast okus, ki se odlično poda k ribam, svinjini ali pa služi kot samostojna vegetarijanska jed.
Sestavine za preprost gratiniran koromač
Za ta recept ne potrebujete eksotičnih sestavin. Čar je v preprostosti in kvaliteti osnovnih živil. Pripravili bomo gratiniran koromač s parmezanom in maslom. Ta kombinacija maščobe in slanega sira odlično uravnoteži naravno sladkobo zelenjave.
Za pripravo priloge za 4 osebe potrebujete:
- 3 do 4 srednje velike gomolje koromača: Izberite tiste, ki so čvrsti, bele barve in brez rjavih madežev.
- 50 g masla: Uporabite pravo maslo, ne margarine, saj bo dalo jedi bogat okus.
- 2 žlici olivnega olja: Za začetno praženje.
- 80 g sveže naribanega parmezana: Lahko uporabite tudi Grana Padano ali Pecorino, če imate raje močnejši okus.
- Sol in sveže mlet črni poper: Po okusu.
- 1 strok česna: Za aromo, ki ne prevlada.
- Limonina lupinica: Polovica neškropljene limone bo jed osvežila.
- Krušne drobtine (po želji): Za dodaten hrustljav vrhnji sloj.
Priprava koromača: Ključ do uspeha
Najpomembnejši del tega recepta je predpriprava gomoljev. Mnogi delajo napako in koromač narežejo napačno ali pa zavržejo napačne dele.
- Čiščenje in rezanje: Gomoljem najprej odrežite stebla (zelene dele) in jih shranite – ne zavrzite jih! Odrežite tudi trdo dno gomoljaz, vendar ne preveč, da sloji ne razpadejo. Odstranite zunanje liste, če so poškodovani ali trdi. Gomolje prerežite navpično na polovico, nato pa vsako polovico narežite na približno 1 cm debele rezine. Pomembno je, da se rezine držijo skupaj pri korenu.
- Blanširanje (neobvezno, a priporočljivo): Če želite, da je jed hitreje gotova in da je koromač resnično mehak, rezine za 5 minut potopite v vrelo slano vodo. Nato jih dobro odcedite. Ta korak tudi nekoliko omili okus po janežu.
Postopek kuhanja po korakih
Zdaj, ko so sestavine pripravljene, sledi proces, ki bo v vaši kuhinji ustvaril čudovite arome.
1. Zlato-rjavo praženje
V veliki ponvi, ki jo lahko kasneje postavite v pečico (ali pa boste zelenjavo preložili v pekač), segrejte olivno olje in polovico masla. Ko se maslo začne peniti, dodajte rezine koromača. Pecite jih na srednjem ognju približno 5 do 8 minut na vsaki strani. Cilj je, da dobijo lepo zlato-rjavo barvo. Ta karamelizacija je ključna za bogat okus.
2. Dodajanje arom
Ko je koromač lepo zapečen, dodajte strt česen in preostanek masla. Pustite, da zadiši (pazite, da česen ne porjavi in postane grenak). Solite in poprajte. Če niste blanširali koromača, lahko v ponev dodate nekaj žlic vode ali belega vina, pokrijete in dušite 10 minut, da se zmehča.
3. Gratiniranje v pečici
Pečico segrejte na 200 °C. Rezine koromača lepo razporedite po pekaču (ali pustite v ognjevarni ponvi). Prelijte jih z masleno omako iz ponve. Po vrhu naribajte limonino lupinico, ki bo prerezala maščobo sira. Nato vse skupaj bogato potresite s parmezanom. Če želite hrustljavo skorjico, zmešajte parmezan z žlico ali dvema krušnih drobtin.
4. Zaključna peka
Pekač postavite v pečico za približno 15 do 20 minut. Jed je gotova, ko se sir stopi in postane zlato zapečen, koromač pa je tako mehak, da ga zlahka prebodete z vilicami.
Variacije za drznejše kuharje
Osnovni recept je odličen, vendar ga lahko enostavno prilagodite svojemu okusu ali sestavinam, ki jih imate v hladilniku. Tukaj je nekaj idej:
- Kremna različica: Preden potresete s sirom, prelijte koromač z 1 dcl sladke smetane za kuhanje. To bo ustvarilo bogato omako, podobno tisti pri gratiniranem krompirju.
- Mesni dodatek: Med plasti koromača lahko vstavite koščke pršuta ali pancete. Slana hrustljavost mesa se bo fantastično ujela s sladkobo zelenjave.
- Veganska opcija: Maslo zamenjajte z več olivnega olja, parmezan pa s kvasnimi kosmiči ali mešanico mletih mandljev in soli.
- Zelišča: Čeprav ima koromač svoj okus, se mu lepo podajo timijan, rožmarin ali peteršilj.
Kako izbrati in shranjevati koromač
Uspeh jedi se začne že v trgovini ali na tržnici. Pri nakupu bodite pozorni na svežino. Gomolj mora biti trd in težak za svojo velikost. Izogibajte se tistim, ki so videti izsušeni, zgubani ali imajo mehke lise. Barva mora biti čista, bela ali bledo zelena. Zelo dober indikator svežine so zelena stebla in vršički na vrhu – če so ti oveneli ali rumeni, gomolj verjetno ni več svež.
Doma koromač hranite v hladilniku, najbolje v predalu za zelenjavo. Če ga zavijete v vlažno papirnato brisačo in nato v plastično vrečko, bo ostal hrustljav tudi do teden dni. Vendar pa aroma s časom bledi, zato ga je najbolje porabiti v prvih nekaj dneh po nakupu.
Pogosta vprašanja (FAQ)
Ker je koromač za mnoge še vedno nekoliko neznana zelenjava, smo zbrali nekaj najpogostejših vprašanj in odgovorov, ki vam bodo v pomoč pri kuhanju.
Ali lahko jem stebla in zelene vršičke?
Seveda! Vsi deli rastline so užitni. Zeleni, kopru podobni vršički (koromačevo zelenje) so odlični za dekoracijo, dodatek solatam ali kot začimba na koncu kuhanja. Stebla so sicer bolj vlaknasta in trda, zato so najboljša za kuhanje v juhah in temeljcih, manj primerna pa za praženje, razen če jih narežete zelo tanko.
Kako se znebim močnega okusa po janežu?
Ključ je v dolgem kuhanju ali pečenju. Surovi koromač ima najmočnejši okus. Z vsako minuto toplotne obdelave se ta okus mehča in postaja bolj sladek. Če ga pripravite po zgornjem receptu (praženje in pečenje), bo okus po janežu komaj zaznaven in zelo prijeten.
Kaj lahko postrežem poleg gratiniranega koromača?
Ta jed je izjemno prilagodljiva. Odlično se poda k beli morski ribi (orada, brancin) ali lososu, saj limona in janeževa nota dopolnjujeta okus morja. Prav tako je vrhunska priloga k pečenemu piščancu ali svinjskim kotletom. Lahko pa ga postrežete kot glavno jed s kosom svežega kruha in skledo zelene solate.
Ali lahko jed pripravim vnaprej?
Da. Koromač lahko popražite in zložite v pekač, nato pa ga shranite v hladilniku. Naslednji dan ga le potresete s sirom in spečete v pečici. Morda boste morali čas pečenja podaljšati za nekaj minut, ker bo jed hladna.
Uporaba koromačevega zelenja za piko na i
Ko boste jed vzeli iz pečice, ne pozabite na tiste zelene vršičke, ki ste jih prihranili na začetku. Sesekljajte jih in potresite po vročem gratiniranem koromaču tik pred serviranjem. Ne le, da bodo jedi dodali čudovit barvni kontrast (živo zelena na zlato zapečeni skorjici), ampak bodo dodali tudi svežo zeliščno noto, ki bo povezala vse okuse. To je tisti “chef’s touch”, ki loči dobro domačo jed od vrhunskega krožnika. Ne bojte se eksperimentirati s koromačem – ta recept je šele začetek vašega odkrivanja te čudovite zelenjave.
