Nič ne pričara občutka domačnosti in topline tako močno kot vonj sveže pečenega kruha, ki se vije iz kuhinje. Med vsemi vrstami kruha pa fokača zaseda prav posebno mesto. Ta italijanska klasika ni le kruh; je kulinarično platno, ki dopušča nešteto variacij, hkrati pa je eden najbolj hvaležnih in preprostih pekovskih podvigov, ki se jih lahko lotite doma. Za razliko od zahtevnih receptov za kisli kruh (droži) ali pic, ki zahtevajo specializirane peči in leta izkušenj, fokača odpušča napake in nagrajuje potrpežljivost. Zunaj hrustljava in zlato zapečena, znotraj pa neverjetno mehka, zračna in prepojena z aromo olivnega olja – to je cilj, ki ga bomo dosegli s tem vodnikom. Priprava ne zahteva dragih kuhinjskih robotov, le nekaj osnovnih sestavin in čas, da narava opravi svoje delo.
Izvor in skrivnost prave ligurske teksture
Fokača, kot jo poznamo danes, ima svoje korenine globoko v italijanski zgodovini, najbolj znana različica pa prihaja iz regije Ligurija, natančneje iz Genove. Focaccia Genovese je svetovno znana po svoji značilni višini (ki ni previsoka, a niti tanka kot pica) in vdolbinicah, v katerih se naberejo slastni bazenčki olivnega olja in slanice. Ime izvira iz latinske besede “focus”, kar pomeni ognjišče, saj so jo prvotno pekli v pepelu ognjišča.
Glavna razlika med fokačo in navadnim kruhom je v količini maščobe in hidraciji testa. Da bi dosegli tisto značilno luknjičasto strukturo, ki jo vidite v pekarnah, mora biti testo zelo mokro oziroma visoko hidrirano. To pomeni, da razmerje med vodo in moko presega 70 ali celo 80 odstotkov. Takšno testo je preveč lepljivo, da bi ga gnetli z rokami na pultu, zato uporabljamo tehniko raztegovanja in prepogibanja v posodi. Oljčno olje pa ni le dodatek za okus; olje v testu poskrbi za mehkobo sredice, olje na dnu pekača pa za tisto neustavljivo ocvrto skorjico.
Ključne sestavine za uspeh
Ker je fokača sestavljena iz le nekaj elementov, mora biti vsaka sestavina kakovostna. Tu ni prostora za skrivanje, zato je pomembno, da izberete pravilno:
- Moka: Najbolje je uporabiti moko z visoko vsebnostjo beljakovin. V Italiji bi posegli po moki tipa “00” z oznako za pico ali moki Manitoba. Pri nas se odlično obnese bela moka tipa 500, če je le mogoče takšna, ki je namenjena vlečenemu testu ali pici, saj vsebuje več glutena. Gluten je tisti, ki bo zadržal zračne mehurčke in omogočil visoko rast.
- Kvas: Uporabite lahko svež ali suh kvas. Oba delujeta odlično. Pri počasnem vzhajanju v hladilniku (kar toplo priporočamo) potrebujete manjšo količino kvasa, saj ima testo na voljo več časa za fermentacijo.
- Oljčno olje: To je duša fokače. Uporabite kakovostno ekstra deviško oljčno olje. Njegov okus se bo prenesel na končni izdelek. Cenejša olja ali mešanice rastlinskih olj ne bodo dale tiste prave mediteranske arome.
- Sol: Potrebujete fino sol za testo in grobo morsko sol (solni cvet) za posip. Groba sol na vrhu doda tisto prijetno hrustljavost in eksplozijo okusa ob vsakem grižljaju.
- Voda: Mlačna voda je idealna za aktivacijo kvasa. Če je voda iz pipe močno klorirana, jo pustite stati pol ure ali uporabite filtrirano vodo.
Postopek priprave: Metoda brez gnetenja
Najbolj zanesljiv recept za domačo fokačo je metoda “brez gnetenja” (no-knead), ki pa zahteva čas. Testo bomo pripravili dan vnaprej in ga pustili počivati v hladilniku. Hladna fermentacija ne le izboljša okus (kruh bo lažje prebavljiv in kompleksnejšega okusa), ampak tudi razvije glutensko mrežo brez napora.
1. Mešanje sestavin
V veliki skledi zmešajte 500 g bele moke, 10 g soli in 7 g suhega kvasa (približno ena vrečka) ali 20 g svežega. Dodajte približno 400 ml mlačne vode in 2 žlici olivnega olja. S kuhalnico ali roko premešajte le toliko, da se sestavine povežejo in ni več suhe moke. Testo bo videti grobo in zelo lepljivo. To je normalno. Pokrijte in pustite počivati 20 minut.
2. Raztegovanje in prepogibanje
Namesto gnetenja bomo uporabili tehniko prepogibanja. Z mokro roko (da se testo ne prijemlje) zagrabite rob testa, ga potegnite navzgor in prepognite čez sredino. Skledo zavrtite in postopek ponovite štirikrat, da obdelate celoten krog. To naredite trikrat v razmaku 20 minut. Opazili boste, da postaja testo vse bolj gladko in elastično.
3. Hladna fermentacija
Ko končate s prepogibanjem, posodo tesno pokrijte s folijo ali pokrovom in jo postavite v hladilnik za najmanj 12 in največ 48 ur. Daljše kot je vzhajanje, boljši bo okus.
4. Priprava pekača in drugo vzhajanje
Naslednji dan vzemite pekač (približno 25×35 cm) in ga bogato naoljite z olivnim oljem (vsaj 3–4 žlice). Ne bodite skopi, saj se bo fokača v tem olju “cvrla”. Hladno testo zvrnite v pekač. Obrnite ga, da bo naoljeno z vseh strani. Ne raztegujte ga na silo do robov. Pokrijte in pustite na toplem mestu 2 do 4 ure. Testo se bo sprostilo, razlezlo do robov in postalo polno zračnih mehurčkov.
Umetnost delanja luknjic in peka
To je najbolj zabaven del priprave. Ko je testo v pekaču lepo vzhajano in se trese kot žele, pečico segrejte na 220 °C (ventilatorsko) ali 240 °C (klasično).
Prelijte testo še z malo olivnega olja. Naoljite si prste in z obema rokama agresivno pritisnite v testo, da naredite značilne vdolbinice. Prsti morajo iti vse do dna pekača, vendar testa ne smete pretrgati. V te luknjice se bo ujelo olje.
Profesionalni trik: Pripravite emulzijo iz ene žlice vode in ene žlice olja ter ščepca soli. To mešanico prelijte čez fokačo tik pred peko. Voda bo v pečici izhlapela počasneje, kar bo preprečilo, da bi se testo prehitro izsušilo, hkrati pa bo skorjica ostala mehka in voljna.
Pecite 20 do 25 minut, dokler fokača ni globoko zlato-rjave barve. Če je preveč bleda, ne bo hrustljava. Ko jo vzamete iz pečice, jo takoj preložite na rešetko za hlajenje, da dno ne postane razmočeno zaradi pare.
Ideje za nadeve in kombinacije
Čeprav je klasična fokača le z rožmarinom in soljo božanska, lahko svojo ustvarjalnost sprostite z različnimi dodatki. Pomembno je le, da dodatke v testo vtisnete pred peko, da se med vzhajanjem v pečici ne zažgejo na vrhu.
- Paradižnik in olive: Češnjev paradižnik prerežite na pol in ga s prerezano stranjo navzgor vtisnite v testo. Dodajte kakovostne črne olive (kalamata) in posujte z origanom.
- Karamelizirana čebula: Čebulo narežite na tanke lističe in jo vtisnite v naoljeno testo. Med peko se bo sladko zapekla.
- Krompir in rožmarin: Zelo tanko narezan krompir (skoraj prosojen) položite na testo, prelijte z oljem in dodajte rožmarin. To je klasična kombinacija iz Apulije.
- Grozdje in koromač: Za sladko-slano različico uporabite rdeče grozdje in semena koromača. Odlično se poda k sirom.
Pogosta vprašanja (FAQ)
Tudi pri tako preprostem receptu se lahko pojavijo vprašanja. Tukaj so odgovori na najpogostejše dileme domačih pekov.
Zakaj je moja fokača nizka in zbita?
Najpogostejši razlog je neaktiven kvas ali premalo časa za vzhajanje. Preverite rok uporabe kvasa. Drugi razlog je lahko premočno gnetenje, ki iztisne ves zrak iz testa, preden gre v pečico. Pri oblikovanju vdolbinic bodite nežni, a odločni, ne da bi testo sploščili.
Ali lahko testo vzhajam samo na sobni temperaturi?
Da, lahko. Če se vam mudi, lahko korak s hladilnikom preskočite. Po mešanju in prepogibanju pustite testo vzhajati na toplem, dokler se volumen ne podvoji (približno 1,5 do 2 uri), nato nadaljujte s pripravo v pekaču. Vendar imejte v mislih, da bo fokača, ki je vzhajala v hladilniku, okusnejša in bo imela lepše mehurčke.
Zakaj se je fokača prijela na pekač?
Verjetno ste uporabili premalo olja ali pa vaš pekač nima ustreznega premaza. Fokača zahteva resnično obilno količino olja na dnu pekača. Če niste prepričani v svoj pekač, lahko uporabite papir za peko, vendar bo dno manj hrustljavo ocvrt.
Ali lahko uporabim polnozrnato moko?
Lahko, vendar fokača ne bo tako zračna in mehka. Polnozrnata moka je težja in ostrejša, kar reže glutenske vezi. Priporočamo, da zamenjate le do 20 % bele moke s polnozrnato, da ohranite značilno teksturo.
Shranjevanje in ponovno segrevanje
Fokača je najboljša na dan, ko je pečena, saj s časom izgublja svojo hrustljavost. Vendar pa lahko z ustreznim shranjevanjem užitek podaljšate za nekaj dni. Če vam ostane kakšen kos, ga nikar ne shranjujte v plastični vrečki, dokler ni popolnoma ohlajen, sicer bo skorjica postala gumijasta. Najbolje je, da ohlajeno fokačo zavijete v papirnato vrečko in nato ohlapno v plastično ali pa jo shranite v posodo za kruh.
Za ponovno uživanje jo je nujno treba pogreti. Mikrovalovna pečica je največji sovražnik fokače, saj jo spremeni v žvečljivo gmoto. Namesto tega rezine položite v toaster ali segrejte v pečici na 180 °C za približno 5 minut. Tako bo olje v testu ponovno zaživelo, skorjica pa bo spet postala hrustljava. Fokačo lahko tudi odlično zamrznete. Narežite jo na kose, vsakega posebej zavijte v folijo in zamrznite. Ko jo želite uporabiti, jo zamrznjeno vrzite neposredno v vročo pečico za 10 minut in okus bo skoraj tak, kot bi bila ravnokar pečena.
