Ko se na mizi pojavi pladenj sveže pečene baklave, prostor v trenutku napolni omamen vonj po praženih orehih, maslu in sladkornem sirupu z noto limone. Baklava ni le sladica; je simbol gostoljubja, tradicije in kulinarične umetnosti, ki se prenaša iz roda v rod. Čeprav mnogi mislijo, da je priprava te orientalske kraljice sladic zapletena in dolgotrajna, je resnica precej drugačna. S pravimi sestavinami, kančkom potrpežljivosti in upoštevanjem nekaj ključnih pravil lahko tudi v domači kuhinji ustvarite baklavo, ki se bo kosala s tistimi iz najboljših slaščičarn v Istanbulu ali Sarajevu. Skrivnost ni v kompleksnosti, temveč v razmerju med hrustljavimi plastmi testa in sočno sredico, ki jo poveže popolnoma kuhan sirup, znan kot agda. V nadaljevanju vas bomo vodili skozi preverjen postopek, s katerim boste navdušili še tako zahtevne sladokusce.
Izbira pravih sestavin je temelj uspeha
Preden sploh prižgete pečico, se morate posvetiti izbiri sestavin. Baklava je sestavljena iz le nekaj osnovnih elementov, zato mora biti vsak izmed njih najvišje kakovosti. Ker tu ni krem ali dodatkov, ki bi skrili napake, se bo vsaka bližnjica pri kvaliteti poznala na končnem okusu.
Vlečeno testo: domače ali kupljeno?
Tradicionalisti bi prisegali na ročno razvlečeno testo, ki je tako tanko, da lahko skozenj berete časopis. Vendar pa je za sodobnega kuharja povsem sprejemljiva uporaba kakovostnega kupljenega vlečenega testa. Bodite pozorni, da kupite sveže vlečeno testo in ne tistega debelejšega za zavitke. Listi morajo biti tanki kot papir. Če imate možnost, poiščite testo, namenjeno posebej za baklave, ki ga pogosto najdete v specializiranih trgovinah ali na tržnicah.
Oreščki: srce sladice
Najbolj klasična različica na naših tleh je orehova baklava. Uporabite domače orehe, ki niso žarki. Najboljši teksturni učinek dosežete, če orehov ne zmeljete v celoti v prah. Priporočljivo je, da je približno dve tretjini orehov mletih, ena tretjina pa drobno nasekljanih. To bo sladici dalo tisti prijeten hrustljav ugriz. Seveda lahko eksperimentirate tudi s pistacijami (značilno za turško baklavo) ali mandlji, vendar se bomo v tem receptu držali preverjene orehove klasike.
Maščoba: maslo je zakon
Pozabite na margarino ali olje. Prava baklava zahteva maslo. Še bolje je, če uporabite prečiščeno maslo (ghee), saj s tem odstranite mlečne beljakovine, ki bi se med dolgotrajnim pečenjem lahko zažgale in pustile grenak priokus. Maslo daje testu zlato barvo in tisti nezamenljiv okus, ki se stopi v ustih.
Priprava nadeva in zlaganje plasti
Zlaganje baklave je lahko skoraj meditativno opravilo. Potrebujete pekač z visokim robom, ki ustreza velikosti listov testa (običajno velikosti pekača iz pečice, če liste prepognete, ali manjšega, če jih režete). Receptura, ki jo predstavljamo, je prilagojena za klasičen pekač dimenzij približno 35×25 cm ali 40×30 cm.
Sestavine za baklavo:
- 500 g tankega vlečenega testa
- 500 g orehov (350 g mletih, 150 g nasekljanih)
- 250 g masla (stopljenega)
- 100 g sladkorja (za vmešanje med orehe – opcijsko)
Postopek zlaganja:
- Pekač temeljito namastite s stopljenim maslom.
- Na dno položite 3 do 4 liste testa, pri čemer vsakega posebej premažete z maslom. To bo tvorilo trdno dno, ki bo držalo sladico skupaj.
- Nato začnite z nadevom. Obstajata dve šoli zlaganja: ena pravi, da potresete orehe na vsak list, druga pa, da orehe razporedite le v sredini. Za najbolj sočno baklavo priporočamo metodo plastenja: list testa, maslo, tanek sloj orehov.
- Ponavljajte postopek, dokler ne porabite vseh orehov. Pazite, da vam ostanejo vsaj 3 ali 4 listi testa za vrhnjo plast.
- Zaključite tako, da na vrh položite preostale liste testa. Vsakega premažite z maslom, razen zadnjega (tega boste premazali tik pred peko ali po rezanju).
Umetnost rezanja in peke
Ena najpogostejših napak začetnikov je, da baklavo poskušajo narezati po pečenju. Baklavo je nujno treba narezati, preden gre v pečico! Ko je pečena, je testo preveč krhko in bi se pod nožem drobilo.
Režete lahko na kocke, pravokotnike ali, kar je najbolj estetsko, na rombe (diamante). Uporabite oster nož s tankim rezilom. Režite počasi in previdno do samega dna pekača. Ko je narezana, jo prelijte s preostankom stopljenega masla, pri čemer pazite, da maslo steče tudi v zareze. To bo omogočilo, da se bodo listi med peko lepo razprli in spekli tudi ob robovih.
Peka baklave je proces sušenja in ne hitrega pečenja. Pečico segrejte na 190 °C in pecite 10 minut, da baklava dobi barvo, nato pa temperaturo znižajte na 150 °C ali celo 140 °C in pecite še približno 45 do 60 minut. Baklava mora biti enakomerno zlato-rjave barve in se mora prosto gibati v pekaču, če ga potresete.
Agda: Znanost sladkornega sirupa
Medtem ko se baklava peče (ali pa že prej, odvisno od metode), pripravite sladkorni preliv oziroma agdo. Agda je tista, ki bo suho testo in orehe spremenila v sočno celoto.
Sestavine za agdo:
- 700 g sladkorja
- 600 ml vode
- Sok polovice limone
- Nekaj rezin limone za kuhanje
Vodo in sladkor zavrite. Ko zavre, zmanjšajte ogenj in kuhajte približno 15 do 20 minut. Sirup ne sme biti preveč redek (kot voda), niti preveč gost (kot med). Imeti mora konsistenco redkega olja. Proti koncu kuhanja dodajte limonin sok in rezine limone. Limona ni tam le zaradi okusa, ampak kislina preprečuje kristalizacijo sladkorja.
Ključno vprašanje: vroče na hladno ali hladno na vroče?
To je večna debata med mojstri baklave. Da bi dosegli najboljši rezultat – torej baklavo, ki je sočna, a hkrati ostane hrustljava in ne postane “pocasta” – upoštevajte pravilo kontrasta: vroča baklava in hladen (oz. mlačen) sirup. Ko vzamete baklavo iz pečice, počakajte 5 minut, da se “umiri”, nato pa jo enakomerno prelijte z ohlajenim sirupom. Slišati morate cvrčanje – to je zvok, ki pomeni, da baklava vpija tekočino.
Pogoste napake in kako se jim izogniti
Tudi najboljšim se lahko zalomi. Da bo vaša baklava popolna v prvem poskusu, se izognite tem pastem:
- Presuha baklava: Verjetno ste uporabili premalo sirupa ali pa ste jo preveč izsušili v pečici brez dovolj maščobe.
- Pocasta spodnja plast: To se zgodi, če baklavo prelijete z vročim sirupom takoj, ko pride iz pečice, in jo nato nepredušno pokrijete. Baklava mora “dihati”, medtem ko se hladi.
- Kristalizacija sladkorja: Če po dnevu ali dveh na vrhu opazite sladkorne kristale, niste kuhali sirupa dovolj dolgo ali pa ste pozabili dodati limono.
- Zažgani orehi: Če je temperatura pečice previsoka, se bodo orehi zažgali, preden se testo speče. Držite se nižjih temperatur in daljšega časa pečenja.
Pogosta vprašanja in odgovori (FAQ)
Kako dolgo lahko hranim baklavo?
Baklava je ena tistih sladic, ki s časom postaja boljša. Najboljša je dan ali dva po peki, ko se okusi popolnoma prepojijo. Hranite jo lahko na hladnem mestu (ni nujno v hladilniku) do 10 dni. V hladilniku zdrži še dlje, vendar lahko postane maslo trše in testo manj hrustljavo.
Ali lahko baklavo zamrznem?
Da, baklavo lahko zamrznete. Lahko zamrznete pečeno (brez preliva) ali pa popolnoma končano. Če zamrzujete pečeno in prelito, jo pred serviranjem odtajajte na sobni temperaturi. Vendar pa je sveža vedno najboljša.
Ali lahko uporabim manj sladkorja?
Tehnično lahko, vendar previdno. Sladkor v agdi deluje tudi kot konzervans in vezivo. Če bo sirup preveč voden, bo baklava razpadla in bo spominjala na mokro testo. Če želite manj sladko sladico, raje narežite manjše koščke, kot pa da drastično spreminjate razmerje sirupa.
Zakaj se mi zgornja plast testa dvigne in loči od ostale baklave?
To se pogosto zgodi, če zgornje plasti niso bile dovolj naoljene ali če pri rezanju niste bili natančni. Prav tako pomaga, če pred peko baklavo rahlo poškropite z vodo, kar prepreči prehitro zvijanje listov.
Pravilno postrežena baklava za popoln užitek
Ko se baklava ohladi in vpije ves sirup, je čas za postrežbo. Čeprav je sladica sama po sebi dovolj bogata, obstajajo načini, kako izkušnjo še izboljšati. Baklavo tradicionalno postrežemo na majhnem krožniku, pogosto v parih, saj je en kos le redko dovolj za potešitev želje, dva pa sta ravno pravšnja mera pregrehe.
Zaradi izjemne sladkosti se baklava odlično prileže k skodelici močne, grenke turške ali domače kave. Grenkoba kave bo presekala sladkobo sirupa in ustvarila popolno harmonijo okusov. Prav tako ne pozabite zraven postreči kozarca hladne vode, ki osveži brbončice. Za bolj moderno različico poleti lahko poleg toplega kosa baklave postrežete kepico vanilijevega sladoleda, ki se bo počasi topil ob stiku s sočnim testom. Ne glede na to, kako jo postrežete, ne pozabite, da je baklava sladica, ki zahteva čas – ne le za pripravo, ampak tudi za uživanje. Jejte jo počasi in uživajte v vsakem grižljaju te orientalske mojstrovine.
