Ko pomislimo na italijansko kuhinjo, se nam pred očmi pogosto prikažejo slike bogato obloženih miz, kjer se prepletajo vonjave sveže bazilike, stopljenega sira in sladkosti zrelih paradižnikov. Malo jedi pa uteleša to domačnost in toplino tako popolnoma kot Melanzane alla Parmigiana oziroma jajčevci po parmsko. To ni zgolj jed; to je kulinarični objem, ki združuje preproste sestavine v simfonijo okusov. Čeprav priprava zahteva nekaj časa in ljubezni, je končni rezultat vreden vsake minute truda. Originalni recept je skozi desetletja doživel številne preobrazbe, a tisti pravi, klasični način, ki ga poznajo italijanske babice ali “nonne”, ostaja nepremagljiv. V tem članku bomo razkrili vse skrivnosti priprave te brezčasne klasike, da boste lahko v svojo kuhinjo vnesli košček pristnega Sredozemlja in navdušili prav vsakega družinskega člana.
Skrivnostni izvor: Je Parmigiana sploh iz Parme?
Ime jedi bi nas logično napeljalo na misel, da ta specialiteta izvira iz mesta Parma v severni italijanski deželi Emilija – Romanja, ki je znana tudi po slovitem pršutu in siru parmigiano reggiano. Vendar pa kulinarični zgodovinarji in Italijani sami bijejo bitko glede njenega pravega porekla. Večina dokazov kaže na to, da ima jed južne korenine, pri čemer si lastništvo najbolj glasno lastita Sicilija in Kampanija (Neapelj).
Na Siciliji beseda “parmiciana” označuje lesene letvice na oknih (polkna), ki so zložene ena na drugo – natanko tako, kot v pekač zlagamo rezine jajčevcev. Po drugi teoriji pa ime izhaja iz sicilijanske besede za “damigiana” (pletenka), v kateri so hranili kuhane jedi. Neapeljčani po drugi strani trdijo, da je jed opisana v kuharskih knjigah iz 19. stoletja, ki so izhajale v Neaplju. Ne glede na to, od kod prihaja, je danes Parmigiana italijanska nacionalna jed, ki jo je Ministrstvo za kmetijstvo uvrstilo na seznam tradicionalnih italijanskih živilskih proizvodov (PAT).
Ključ do uspeha so vrhunske sestavine
Ker je Parmigiana sestavljena iz zelo malo sestavin, se kakršna koli bližnjica pri kakovosti takoj okusi. Če želite pripraviti jed, ki bo imela okus kot v najboljši italijanski trattorii, morate posebno pozornost nameniti izbiri surovin.
Izbira pravih jajčevcev
Za originalno parmigiano so najboljši temno vijolični, podolgovati jajčevci. Ti imajo običajno manj semen in bolj čvrsto meso kot okrogle sorte. Pomembno je, da so plodovi na otip čvrsti in imajo gladko, sijočo kožo brez poškodb. Prezreli jajčevci so lahko grenki in gobasti, kar bo pokvarilo teksturo jedi.
Paradižnikova omaka
Pozabite na kupljene omake z dodanim sladkorjem in konzervansi. Osnova mora biti preprosta “passata di pomodoro”. Najbolje je uporabiti paradižnike sorte San Marzano, ki rastejo na vulkanskih tleh ob vznožju Vezuva. So sladki, mesnati in imajo malo kisline. Omaka za parmigiano ne sme biti preveč tekoča, saj morajo jajčevci in sir ostati kompaktni, ne pa plavati v tekočini.
Sir: Mozzarella in Parmezan
Tu se pogosto zgodi največja napaka. Sveža mozzarella, ki plava v sirotki, je za to jed preveč vodena. Med peko bo spustila tekočino in jed bo postala jušna. Italijani uporabljajo mozzarello fior di latte, ki jo narežejo in pustijo v hladilniku vsaj eno uro (ali čez noč), da se odcedi in rahlo izsuši. Alternativa je uporaba sira “provola” ali t.i. “mozzarella za pizzo”, ki vsebuje manj vode. Drugi ključni igralec je seveda Parmigiano Reggiano. Izberite tistega, ki je staran vsaj 24 mesecev, saj bo jedi dodal potrebno slanost in globino okusa.
Priprava jajčevcev: Soljenje in večna dilema o cvrtju
Preden se lotimo samega recepta, moramo razjasniti postopek priprave jajčevcev. To je korak, ki ga mnogi v naglici izpustijo, a je ključen za teksturo.
Postopek “odvodnjavanja”: Narezane rezine jajčevcev je treba posoliti in pustiti počivati v cedilu vsaj 30 do 60 minut. Sol bo iz njih potegnila odvečno vodo (vegetacijsko tekočino), ki je lahko grenka. Še pomembneje pa je, da bodo tako jajčevci med cvrtjem vpili bistveno manj olja. Po soljenju jih obvezno sperite pod tekočo vodo in temeljito osušite s papirnatimi brisačami.
Cvrtje ali pečenje na žaru? Če želite slediti originalnemu receptu in doseči tisti pravi, bogat okus, je odgovor jasen: jajčevce je treba ocvreti. Puristi prisegajo na cvrtje v globokem olju (najbolje arašidovem zaradi visoke točke dimljenja ali kakovostnem oljčnem olju). Čeprav je pečenje na žaru bolj zdrava alternativa, ki jo mnogi prakticirajo za lažjo verzijo, bo končni rezultat bolj suh in manj kremast. V originalni neapeljski verziji se jajčevci celo pomokajo in pomočijo v razžvrkljano jajce (t.i. “indoratae fritte”), preden se ocvrejo, medtem ko je najbolj razširjena klasična verzija preprosto cvrtje “golih” rezin jajčevcev.
Originalni recept: Korak za korakom
Pripravite si dovolj časa in delovne površine. Priprava parmigiane je ritual, v katerem morate uživati.
Sestavine (za srednje velik pekač, 4-6 oseb)
- 1,5 kg podolgovatih jajčevcev
- 700 ml goste paradižnikove mezge (passata)
- 1/2 čebule (fino nasekljane)
- 400-500 g mozzarelle (dobro odcejene)
- 150 g sveže naribanega parmezana (Parmigiano Reggiano)
- Velik šop sveže bazilike
- Oljčno olje in olje za cvrtje (arašidovo ali sončnično)
- Sol in groba morska sol (za odvajanje vode)
Priprava
- Priprava jajčevcev: Jajčevce operite in jim odrežite peclje. Narežite jih po dolžini na rezine debeline približno 4-5 mm. Rezine zložite v cedilo v plasteh, vsako plast potresite z grobo soljo. Na vrh položite krožnik in ga obtežite. Pustite stati 1 uro.
- Kuhanje omake: Medtem ko jajčevci počivajo, pripravite omako. V kozici segrejte malo oljčnega olja in posteklenite nasekljano čebulo. Dodajte paradižnikovo mezgo in nekaj lističev bazilike. Solite po okusu (previdno, saj so jajčevci in sir slani). Kuhajte na zmernem ognju približno 15-20 minut, da se omaka zgosti in okusi povežejo.
- Cvrtje: Jajčevce sperite pod hladno vodo, da odstranite odvečno sol, in jih zelo dobro osušite s krpo ali papirnatimi brisačami. V globoki ponvi segrejte olje na 170-180°C. Rezine cvrite postopoma, da ne ohladite olja, dokler ne postanejo zlato-rjave (približno 2-3 minute na vsaki strani). Ocvrte rezine polagajte na papirnate brisače, da vpijejo odvečno maščobo.
- Sestavljanje (zlaganje): Pečico segrejte na 200°C. Vzemite keramičen ali steklen pekač (približno 20×30 cm). Na dno razporedite tanko plast paradižnikove omake.
Sledi prva plast ocvrtih jajčevcev (zlagajte jih tesno, lahko se rahlo prekrivajo).
Prelijte z nekaj žlicami omake, potresite s kockami mozzarelle, bogato potresite s parmezanom in dodajte nekaj lističev sveže bazilike.
Ponavljajte postopek (jajčevci, omaka, mozzarella, parmezan, bazilika), dokler ne porabite sestavin. Običajno dobimo 3 do 4 plasti. Zadnja plast naj bo bogata z omako in obilico parmezana (mozzarello na vrhu lahko izpustite ali dodate le malo, da se ne zažge prehitro). - Pečenje: Pekač postavite v ogreto pečico in pecite približno 30-40 minut. Zadnjih 5 minut lahko vključite funkcijo žara, da se sir na vrhu lepo zapeče in naredi hrustljavo skorjico.
- Počitek: To je najtežji del. Ko parmigiano vzamete iz pečice, je ne smete takoj rezati. Pustiti jo morate počivati vsaj 15 do 20 minut, idealno pa kar pol ure. V tem času se bodo sokovi umirili, plasti se bodo povezale in jed bo postala kompaktna. Če jo režete prevročo, bo razpadla na krožniku.
Najpogostejše napake, ki se jim morate izogniti
Tudi najboljšim se pripetijo napake, ki lahko pokvarijo končni rezultat. Da bi bila vaša parmigiana popolna, bodite pozorni na naslednje pasti:
- Premalo odcejena mozzarella: Če uporabite svežo mozzarello direktno iz vrečke s tekočino, bo vaša parmigiana na dnu “plavala”. Mozzarello vedno narežite in pustite na cedilu ali zavijte v krpo.
- Hladno olje pri cvrtju: Če olje ni dovolj vroče, bodo jajčevci popili ogromno maščobe in postali težki ter mastni.
- Preveč paradižnikove omake: Jajčevci ne smejo plavati. Omaka je vezivo in začimba, ne pa juha.
- Uporaba surovega paradižnika: Vedno skuhajte omako pred zlaganjem. Če bi uporabili surov paradižnik, bi ta med peko spustil vodo in kislino, kar bi porušilo ravnovesje okusov.
Pogosta vprašanja (FAQ)
Ali lahko parmigiano pripravim vnaprej?
Absolutno! Pravzaprav je Parmigiana ena tistih jedi, ki so naslednji dan še boljše. Ko stoji, se okusi prepojijo in struktura postane bolj čvrsta. Lahko jo pripravite zjutraj za večerjo ali celo dan prej. Pred serviranjem jo le pogrejete v pečici (pokrito z alu-folijo, da se ne izsuši).
Ali lahko parmigiano zamrznem?
Da, parmigiana se odlično zamrzne. Lahko jo zamrznete pečeno (ohaljeno narežite na porcije) ali surovo (sestavljeno v pekaču, a še ne pečeno). V zamrzovalniku zdrži do 3 mesece. Pred pečenjem ali pogrevanjem jo odtalite v hladilniku.
Ali moram jajčevce olupiti?
Ne, lupine ne odstranjujte. Lupina jajčevcev vsebuje veliko okusa, antioksidantov in predvsem pomaga rezinam, da med termično obdelavo ohranijo svojo obliko. Brez lupine bi se spremenili v pire.
Kakšna je razlika med Parmigiano in Musako?
Čeprav sta si na videz podobni in obe vključujeta jajčevce, sta to popolnoma različni jedi. Grška musaka vsebuje plasti krompirja in mletega mesa, prelitega z bešamel omako. Originalna italijanska Parmigiana di melanzane je brezmesna jed (vegetarijanska), ne vsebuje krompirja in nikoli ne vključuje bešamela.
Popolna vinska spremljava
Nobena italijanska pojedina ni popolna brez kozarca dobrega vina. Ker je Parmigiana bogata, mastna in polna okusov zaradi ocvrte zelenjave in sirov, potrebuje vino, ki bo “očistilo” brbončice. Čeprav bi morda pomislili na težka rdeča vina, je najboljša izbira sveže rdeče vino z lepo kislino ali celo polno belo vino.
Odlična izbira je peneče rdeče vino Lambrusco iz Emilije, ki s svojimi mehurčki in kislino čudovito reže skozi maščobo sira in ocvrtih jajčevcev. Če imate raje mirna vina, posezite po sicilijanskem Nero d’Avola ali mladem Chianti Classico. Za ljubitelje belih vin pa bo južnoitalijanski Greco di Tufo s svojo mineralnostjo in strukturo nudil nepričakovano, a vrhunsko kombinacijo. Ne pozabite tudi na kos svežega, hrustljavega belega kruha, s katerim boste na koncu “pomazali” krožnik – navada, ki ji Italijani pravijo scarpetta in je pri tej jedi skoraj obvezna.
