Mnogi domači kuharji se artičokam na daleč izogibajo, saj na prvi pogled delujejo kot zapletena kulinarična uganka. Njihova trda zunanjost in bodičasti listi lahko delujejo zastrašujoče, priprava pa se zdi dolgotrajna in zahtevna. Vendar pa je resnica povsem drugačna. Artičoke so v resnici ena izmed najbolj hvaležnih vrtnin, ki s svojim edinstvenim, maslenim in rahlo oreščkastim okusom nagradijo vsakogar, ki si zanje vzame le nekaj minut časa. Ko enkrat osvojite osnovno tehniko čiščenja in priprave, postanejo artičoke nepogrešljiv del družinskih kosil, saj ponujajo ne le gurmanski užitek, temveč tudi zabavno izkušnjo hranjenja, ki jo obožujejo tudi otroci. V nadaljevanju vam bomo predstavili recept in postopek, ki je tako preprost, da boste nanj ponosni, vaši gostje pa bodo mislili, da ste v kuhinji preživeli ure.
Zakaj so artičoke več kot le okusna priloga?
Preden se lotimo kuhanja, je vredno razumeti, zakaj bi morali to čudovito rastlino čim pogosteje vključiti v svoj jedilnik. Artičoke niso le okusne, ampak so prava zakladnica zdravja. V sredozemski prehrani, ki velja za eno najbolj zdravih na svetu, imajo artičoke častno mesto, in to z dobrim razlogom.
Glavna zvezda v sestavi artičok je snov, imenovana cinarin. Ta spojina je znana po tem, da spodbuja delovanje jeter in žolčnika, kar pomaga pri razstrupljanju telesa in boljši prebavi maščob. Če se po obroku pogosto počutite napihnjene ali težke, so artičoke odlična naravna rešitev. Poleg tega so:
- Bogate z vlakninami: Ena srednje velika artičoka pokrije znaten del dnevnih potreb po vlakninah, kar je ključno za zdravo črevesno floro.
- Vir antioksidantov: Po vsebnosti antioksidantov se uvrščajo v sam vrh zelenjave, kar pomaga pri boju proti oksidativnemu stresu v telesu.
- Polne vitaminov: Vsebujejo pomembne količine vitamina C, vitamina K in folne kisline, ki je še posebej pomembna za nosečnice.
Kako na tržnici prepoznati svežo artičoko?
Uspeh recepta se začne že pri nakupu. Če izberete staro in izsušeno artičoko, bo končni rezultat trd in grenak, ne glede na to, kako dobro jo skuhate. Pri izbiri bodite pozorni na nekaj ključnih znakov, ki vam bodo zagotovili najboljšo kakovost.
Prvi test je teža. Ko primete artičoko v roko, mora biti težka za svojo velikost. To pomeni, da je polna vlage in sveža. Lahka artičoka je verjetno že izsušena. Drugi pomemben znak so listi. Ti morajo biti tesno zaprti in stisnjeni skupaj. Če so listi razprti kot razcvetela roža, je artičoka prezrela in bo verjetno trda ter vlaknasta.
Zanimiv trik, ki ga uporabljajo izkušeni kuharji, je test “škripanja”. Če stisnete svežo artičoko in podrgnete liste drugega ob drugega, boste slišali rahel škripajoč zvok. To je dober znak svežine. Kar zadeva barvo, naj vas vijolični odtenki ne zmedejo; nekatere sorte so naravno vijolične, druge zelene. Pomembno je le, da listi niso rjavi, uveli ali poškodovani.
Priprava: Čiščenje brez strahu
To je korak, kjer večina ljudi obupa, vendar je v resnici povsem logičen. Cilj čiščenja je odstraniti vse trde in neužitne dele, da na koncu ostane le mehko srce in mesnati deli listov. Za ta postopek boste potrebovali oster nož, nazobčan nož za kruh in skledo mrzle vode, v katero ste stisnili sok ene limone.
- Priprava limonine vode: Artičoke na zraku zelo hitro oksidirajo in potemnijo (postanejo rjave/črne). Takoj, ko zarežete vanje, jih morate potopiti v kislino. Pripravite skledo z vodo in limono še preden začnete rezati.
- Odstranjevanje zunanjih listov: Bodite neusmiljeni. Trgajte spodnje, temne in trde liste, dokler ne pridete do svetlo zelenih ali rumenkastih listov, ki so mehkejši. Mnogi kuharji začetniki naredijo napako in pustijo preveč trdih listov, kar kasneje oteži uživanje.
- Rezanje vrha: Z nazobčanim nožem odrežite zgornjo tretjino artičoke. Tam so listi tanki in nimajo “mesa”, pogosto pa imajo tudi bodice.
- Obdelava stebla in dna: Stebla ne odrežite v celoti! V njem se skriva veliko okusa. Odrežite le suh konec, nato pa z nožkom olupite zunanjo vlaknasto plast stebla, da pridete do svetle sredice. Prav tako obrežite trde robove okoli dna artičoke.
- Odstranjevanje “brade” (po potrebi): Če so artičoke mlade, notranje dlačice (brada) niso razvite in jih lahko pojeste. Pri večjih artičokah pa prerežite artičoko na pol in z žličko izdolbite kosmato sredico, saj je ta neužitna in lahko povzroči dušenje.
Očiščene artičoke takoj potopite v limonino vodo in jih tam pustite do kuhanja.
Sestavine za preprost družinski recept
Za ta recept ne potrebujete zapletenih začimb. Uporabili bomo klasično sredozemsko tehniko dušenja, ki poudari naraven okus artičok, hkrati pa jih naredi neverjetno mehke. Recept je prilagojen za 4 osebe.
- 4 do 6 svežih artičok (odvisno od velikosti)
- 1 dl kakovostnega ekstra deviškega oljčnega olja
- 4 stroki česna (nasekljani)
- 1 šop svežega peteršilja (nasekljan)
- Sol in sveže mlet črni poper
- 1 dl suhega belega vina
- 1 bio limona (za sok in lupinico)
- Voda ali zelenjavna jušna osnova (po potrebi)
- Opcijsko: pest drobtin ali parmezana za posip
Postopek priprave po korakih
Ta metoda priprave, ki spominja na “alla romana” stil, zagotavlja, da bodo artičoke sočne in polne okusa, saj se kuhajo v lastnem soku in emulziji olja ter vina.
1. Priprava aromatične osnove
Vzemite nasekljan česen, peteršilj, sol, poper in malo limonine lupinice ter vse skupaj zmešajte v majhni skodelici. Če so vaše artičoke cele (niste jih prerezali na pol), s prsti previdno razprite liste v sredini in v sredino artičoke potisnite nekaj te zeliščne mešanice. To bo poskrbelo, da bo okus prodrl globoko v srček.
2. Zlaganje v posodo
Izberite posodo, v katero lahko artičoke zložite tesno eno ob drugo. Najbolje je, da so obrnjene s steblom navzgor (če so cele) ali pa položene na bok, če so prepolovljene. Tesno zlaganje je pomembno, da se med kuhanjem ne prevračajo in da se enakomerno dušijo.
3. Začetek kuhanja
Artičoke prelijte z oljčnim oljem. Bodite radodarni, saj so artičoke in oljčno olje najboljša prijatelja. Dodajte belo vino in pustite, da na zmernem ognju tekočina zavre in alkohol izhlapi (približno 2 minuti). To bo jedi dalo globino brez kislosti vina.
4. Dušenje do mehkega
V posodo dolijte vodo ali jušno osnovo, da ta sega približno do tretjine višine artičok. Posodo pokrijte s pokrovko in zmanjšajte ogenj na minimum. Pustite, da se artičoke počasi dušijo približno 30 do 45 minut. Čas je odvisen od velikosti in starosti artičok.
Kako veste, da so kuhane? Z vilico prebodite spodnji del (srček) ali poskusite potegniti enega od zunanjih listov. Če gre list z lahkoto ven in je srček mehak kot maslo, so artičoke pripravljene. Če tekočina med kuhanjem preveč povre, jo po malem dolivajte.
Zabaven del: Kako pravilno jesti artičoke?
Če ste artičoke postregli celi družini, je pomembno, da vsi (še posebej otroci) vedo, kako se jedo. To je namreč jed, ki se jé z rokami, kar je za otroke pogosto najboljši del kosila.
Postopek je naslednji: Odtrgajte zunanji list. Spodnji del lista (kjer se je držal artičoke) je mesnat in svetlejši. Ta del pomočite v omako, ki je ostala v loncu, nato pa ga dajte v usta in z zobmi postrgajte mehko meso. Ostanek lista zavržete. Tako nadaljujete list za listom, dokler ne pridete do sredine. Ko odstranite vse liste, boste prišli do najboljšega dela – srčka. To je najmehkejši in najbolj okusen del, ki ga pojeste v celoti (z vilico in nožem).
Pogosta vprašanja (FAQ)
Ali so artičoke varne za otroke?
Da, artičoke so zelo zdrave za otroke. Vendar pa bodite previdni pri zelo majhnih otrocih. Zanje je najbolje, da liste postrgate vi ali pa jim postrežete le dobro očiščen in kuhan srček, narezan na koščke. Prepričajte se tudi, da je vsa vlaknasta “brada” v sredini popolnoma odstranjena.
Ali lahko pojem celo artičoko?
Ne povsem. Listi zrelih artičok so na vrhu pretrdi in vlaknasti, da bi bili prebavljivi. Užitno je le meso na dnu listov, srček in olupljeno steblo. Pri zelo mladih, majhnih artičokah pa je včasih mogoče pojesti skoraj celo rastlino.
Zakaj moje artičoke med kuhanjem siva?
To je posledica oksidacije. Čeprav to ne vpliva na okus, ni estetsko privlačno. Da bi to preprečili, uporabite dovolj limoninega soka med čiščenjem in poskrbite, da voda v loncu hitro zavre, ali pa dodajte rezino limone neposredno v vodo za kuhanje.
Lahko uporabim zamrznjene artičoke?
Seveda. Zamrznjene artičoke so običajno že očiščene (samo srčki), kar vam prihrani veliko dela. Čeprav tekstura morda ni povsem enaka svežim, so odlične za rižote, testenine ali hitro dušenje po zgornjem receptu (čas kuhanja bo precej krajši, okoli 10–15 minut).
Shranjevanje in ponovna uporaba
Če vam slučajno ostane kaj kuhanih artičok, kar je pri tako okusnem receptu redkost, jih nikar ne zavrzite. Kuhane artičoke se v hladilniku odlično obdržijo do tri dni. Najbolje jih je shraniti v nepredušno zaprti posodi skupaj s tekočino, v kateri so se kuhale. To bo preprečilo, da bi se izsušile.
Naslednji dan so lahko odlična hladna predjed ali dodatek k solati. Še ena odlična ideja za porabo ostankov je, da srčke narežete in jih vmešate v omleto ali frtaljo. Ker so že toplotno obdelani, jih preprosto dodate jajcem tik pred koncem pečenja. Prav tako jih lahko spasirate s malo olivnega olja, česna in parmezana ter ustvarite božanski namaz za na opečen kruh. Pogrevanje artičok je preprosto – na hitro jih pogrejte v ponvi z malo vode ali v mikrovalovni pečici, vendar pazite, da jih ne pregrejete, saj lahko postanejo kašaste.
