Domači kimchi ima prednost pred kupljenimi različicami, saj omogoča popoln nadzor nad intenzivnostjo čilija, slanosti, dodatki in stopnjo fermentacije. Lahko ga prilagodite svojemu okusu, ga naredite bolj blagega ali bolj pikantnega, bolj hrustljavega ali bolj mehkega, ter eksperimentirate z dodatno zelenjavo in začimbami. Poleg tega lahko poskrbite, da so uporabljene sestavine kakovostne, brez nepotrebnih aditivov ali konzervansov.
Priprava kimchija temelji na dveh korakih: soljenju zelenjave in pripravi začimbne paste. Soljenje kitajskega zelja poskrbi za pravilno teksturo, saj sol iz zelenjave potegne odvečno vodo, kar omogoča boljšo fermentacijo. Začimbna pasta pa združuje značilne okuse korejske kuhinje, od nežnega ingverjevega tona do globine ribje omake in ostrine korejskega čilija gochugaru.
Izbira prave zelenjave in ključnih sestavin
Za najboljši kimchi potrebujete kakovostne sestavine, saj prav od tega je odvisen tako okus kot fermentacija. Najpomembnejša sestavina je kitajsko zelje (napa zelje), ki je idealno zaradi svoje strukture, ki dobro vpija okuse, in zato, ker med fermentacijo ostane čvrsto. Poleg zelja se pogosto uporablja tudi korejska redkev (mu), ki kimchiju doda svežino in lahkotno sladkobo.
Ključna sestavina, ki kimchiju daje prepoznavno barvo in pikantnost, je korejski čili gochugaru. To je grobo mlet čili, ki ni tako pekoč kot nekateri drugi čiliji, zato omogoča ustvarjanje izrazite, a uravnotežene ostrine. Uporaba druge vrste čilija spremeni teksturo, barvo in okus, zato se priporoča uporaba originalnega gochugaruja.
Ribja omaka ali fermentirane kozice sta običajni sestavini, ki poskrbita za globino okusa umami. Če pripravljate vegansko različico, ju lahko nadomestite s sojino omako ali posebnimi veganskimi fermentiranimi pripravki, ki posnemajo okus ribje omake.
Priprava zelja in pravilno soljenje
Soljenje je eden najpomembnejših korakov pri pripravi kimchija, zato mu je treba posvetiti dovolj pozornosti. Kitajsko zelje najprej razrežete na četrtine ali osmine, odvisno od velikosti glav. Nato ga dobro solite med plastmi listov, da sol enakomerno prodre v vso strukturo. Nekateri recepti priporočajo namakanje v slani vodi, drugi pa ročno soljenje vsakega lista. Oba pristopa sta pravilna, pomembno je le, da je rezultat enakomerno osoljeno zelje.
Zelje pustite stati nekaj ur, dokler ne postane mehkejše in sprosti precej vode. To je znak, da se je začel proces, ki bo v nadaljevanju omogočil boljšo fermentacijo. Pred nadaljevanjem priprave zelje dobro sperite, da odstranite odvečno sol, in ga odcedite, saj mora biti pasta nanesena na listje ravno prav mokro, ne pa preveč razvodenele.
Priprava začimbne paste za kimchi
Osnovna začimbna pasta združuje česen, ingver, gochugaru, ribjo omako, sladkor ter pogosto tudi nekaj riževe kaše, ki služi kot vezivo. Riževa kaša je tradicionalen dodatek, pripravljen iz riževe moke in vode, ki med segrevanjem postane gosta in lepljiva. Ta pasta pomaga, da se začimbe lepo držijo zelenjave in ne zdrsnejo z njenih listov.
Česen in ingver sta izjemno pomembna elementa, saj prispevata tako ostrino kot aromatičnost, ki se med fermentacijo še poglobita. Sladkor ni namenjen sladkanju kimchija, temveč pospešuje fermentacijo in pomaga bakterijam, da začnejo predelovati naravne sladkorje iz zelenjave.
Če imate radi izrazito pikantno hrano, lahko količino gochugaruja povečate, če pa želite blažjo različico, jo ustrezno zmanjšate. Kimchi je izjemno prilagodljiv, zato je prilagajanje intenzivnosti popolnoma običajno.
Mešanje in polnjenje kozarcev
Ko je zelje pripravljeno, začimbna pasta pa gladka in enakomerno premešana, je čas za združevanje. Pasta se nanese med posamezne liste zelja, pri čemer je pomembno, da je vsak list dobro prekrit. Kimchi lahko pripravite tudi z narezanimi koščki zelja, kar je pogosta metoda v sodobni kuhinji, saj je priročnejša za shranjevanje in postrežbo.
Ko je zelje premazano s pasto, ga zložite v steklene kozarce z nepredušnim pokrovom. Zelo pomembno je, da v kozarcu ne ostane preveč zraka, saj to lahko vpliva na fermentacijo. Pri polnjenju kozarcev zelenjavo dobro potisnite navzdol, da je popolnoma potopljena pod lastnim sokom ali dodatno tekočino, če je potrebno.
Fermentacija: ključ do popolnega kimchija
Fermentacija je proces, ki kimchiju daje njegov značilen okus, zato ga ne smemo prehitevati ali prekinjati. Kozarci naj najprej fermentirajo na sobni temperaturi, najpogosteje od enega do treh dni, odvisno od želene intenzivnosti. Toplota pospešuje delovanje mlečnokislinskih bakterij, ki proizvajajo kisline in poskrbijo za zorenje.
Ko kimchi doseže okus, ki vam ustreza, ga premaknite v hladilnik, kjer se bo fermentacija upočasnila. V hladilniku lahko kimchi zdrži več tednov ali celo mesecev, pri čemer se okus s časom še bolj poglablja. Nekateri prisegajo na mladi, hrustljavi kimchi, drugi pa imajo raje močnejše fermentirane verzije, ki so mehkejše in bolj izrazite.
Najpogostejša vprašanja (FAQ)
Kako vem, da se kimchi pravilno fermentira?
Med fermentacijo se pojavijo majhni mehurčki, rahel vonj po kislih notah in postopno spreminjanje okusa. To je povsem normalen proces.
Ali lahko kimchi pripravim brez ribje omake?
Da, lahko uporabite sojino omako, algno osnovo ali posebne veganske alternative, ki ponujajo podoben umami učinek.
Koliko časa zdrži domači kimchi?
V hladilniku zdrži več tednov, pogosto pa tudi dlje, odvisno od stopnje fermentacije in higiene pri pripravi.
Zakaj se moj kimchi peni?
Rahlo penjenje je del normalne fermentacije. Če je pena prekomerna ali neprijetnega vonja, preverite, ali je bil kozarec pravilno zaprt.
Ali lahko dodam več zelenjave?
Seveda – pogosto se dodajajo korenje, mlada čebula, redkev ali celo kumare za dodatno svežino.
Uporaba kimchija v vsakdanjih jedeh
Poleg tega, da je kimchi okusen kot samostojen dodatek, je nepogrešljiv v številnih korejskih jedeh, kot so kimchi palačinke, kimchi riž ali kimchi juha. Zaradi svoje izrazite kisline in pikantnosti se odlično ujema tudi z zahodnimi jedmi, kot so sendviči, burgerji ali testenine. Ne glede na to, ali ga uživate kot prilogo ali glavno sestavino, je domači kimchi popoln primer jedi, kjer se prepletata tradicija in sodobna kulinarika. Prav njegova vsestranskost in bogastvo okusa sta razlog, da ga številni pripravljajo znova in znova.
