Verjetno ni jedi, ki bi v zadnjih letih doživela tako bliskovit vzpon priljubljenosti, kot ga je ramen. Od preprostih študentskih obrokov iz vrečke do vrhunskih kulinaričnih umetnin v specializiranih restavracijah – ta japonska juha z rezanci je osvojila svet. Mnogi kuharski navdušenci se domače priprave ramena ustrašijo, saj velja prepričanje, da zahteva dni kuhanja in sestavine, ki jih je nemogoče najti. Resnica je nekje vmes. Čeprav pravi ramen zahteva potrpežljivost in spoštovanje do sestavin, je priprava vrhunske sklede te jedi v domači kuhinji povsem izvedljiva, rezultat pa bo neprimerljivo boljši od katerekoli hitre različice. Ključ do uspeha ni v dragih sestavinah, temveč v razumevanju strukture jedi in harmonije okusov, ki jih lahko ustvarite sami.
Anatomija popolne sklede: Več kot le juha
Da bi razumeli, zakaj je dober ramen tako okusen, moramo razčleniti njegovo sestavo. Ramen ni zgolj juha, v katero vržemo rezance. Sestavljen je iz petih ključnih elementov, ki morajo delovati v sožitju. Če boste razumeli te komponente, boste lahko recept prilagajali svojemu okusu in vedno dosegli uspeh.
- Jušna osnova (Dashi/Soup): To je telo ramena. Lahko je lahka (na osnovi piščanca ali morskih sadežev) ali težka in kremasta (na osnovi svinjskih kosti, kuhana ure in ure).
- Začimbna mešanica (Tare): To je srce okusa. Tare je koncentrirana omaka, ki se doda na dno sklede preden se vlije juha. Določa, ali bo ramen slan (shio), sojin (shoyu) ali na osnovi fermentirane sojine paste (miso).
- Rezanci: Niso vsi rezanci enaki. Pravi ramen rezanci so alkalni, kar pomeni, da vsebujejo “kansui” (alkalno vodo), ki jim daje značilno rumeno barvo in prožnost, da se v vroči juhi ne razkuhajo takoj.
- Aromatično olje: Pogosto spregledan, a ključen element. Žlička česnovega, čilijevega ali sezamovega olja na vrhu juhe zadrži toploto in poskrbi, da vas vonj jedi zadane še preden jo poskusite.
- Dodatki (Toppings): Od pečenega svinjskega trebuha (chashu) do mariniranega jajca, mlade čebule, nori alg in bambusovih vršičkov.
Priprava bogate jušne osnove
Za ta recept bomo pripravili piščančjo osnovo z dodatkom svinjine, ki je idealna za domačo pripravo. Je dovolj bogata, da zadovolji željo po “comfort foodu”, a ne zahteva 12-urnega vretja kot tonkotsu ramen.
Ključ do čiste, a polne osnove je v predpripravi mesa. Kosti in meso je potrebno najprej blanširati – na hitro prevreti in oprati, da odstranimo nečistoče in krvne strdke. To bo zagotovilo, da bo vaša juha imela čist okus brez neprijetnih priokusov. Juho kuhajte na nizkem ognju; brbotati mora le nežno. Če bo vrela premočno, bo postala motna (kar je sicer zaželeno pri nekaterih stilih, a za ta recept ciljamo na zlato-rjavo prosojnost).
Skrivnost je v “Tare” omaki
Mnogi domači kuharji naredijo napako in poskušajo soliti celoten lonec juhe. To je napaka. Jušna osnova se kuha brez soli. Slanost in globino umamija dodamo s Tare omako neposredno v skledo. Za naš recept bomo pripravili klasičen Shoyu Tare.
Za dober Tare boste potrebovali kakovostno sojino omako. Ne uporabljajte najcenejših različic, saj je to glavna nota jedi. Dodali ji bomo mirin (sladko riževo vino) in sake za sladkobo in sijaj, ter kos alge kombu, ki je naravni vir glutamata – tistega elementa, ki povzroči, da se nam ob jedi cedijo sline.
Recept: Domači Shoyu Ramen
Sledite tem korakom in ustvarili boste ramen, ki bo navdušil vse prisotne. Količine so prilagojene za 4 osebe.
Sestavine
Za jušno osnovo:
- 2 kg piščančjih kosti (hrbti, perutničke)
- 500 g svinjskih kosti ali kos svinjskega plečeta
- 1 velika čebula, prerezana na pol
- 1 glava česna, prerezana počez
- 5 cm dolg kos svežega ingverja, narezan na rezine
- 2 stebla pora (samo zeleni del)
- 4-5 litrov vode
Za Tare (začimbna baza):
- 200 ml kakovostne sojine omake
- 50 ml mirina
- 50 ml sakeja (lahko nadomestite z vodo ali suhim belim vinom)
- 10 g alge kombu (če je nimate, lahko izpustite, a priporočamo uporabo)
- 1 žlička rjavega sladkorja
Ostale komponente:
- 4 porcije ramen rezancev (svežih ali suhih)
- 4 jajca
- Mlada čebula (nasekljana)
- Sezamovo olje ali čilijevo olje
- Rezine pečenega mesa (lahko uporabite meso iz juhe ali posebej popečete panceto)
Postopek priprave
- Priprava osnove: Meso in kosti dajte v velik lonec in prelijte s hladno vodo. Zavrite. Ko voda zavre, kuhajte 5 minut, nato vodo odlijte in meso temeljito operite pod hladno vodo. Lonec pomijte. Oprano meso vrnite v lonec, dodajte čebulo, česen, ingver in por ter prelijte s 4-5 litri sveže vode. Zavrite, nato zmanjšajte ogenj na minimum. Juha naj rahlo brbota 3 do 4 ure. Vmes pobirajte peno s površine. Na koncu precedite.
- Priprava Tare omake: V manjši kozici zmešajte sojino omako, mirin, sake, sladkor in algo kombu. Segrevajte do vrenja, nato zmanjšajte ogenj in kuhajte 5 minut. Odstranite algo kombu in pustite, da se ohladi.
- Marinirana jajca (Ajitsuke Tamago): To je pika na i. Zavrite vodo in vanjo nežno spustite jajca (iz hladilnika). Kuhajte točno 6 minut in 30 sekund. Takoj jih prestavite v ledeno mrzlo vodo, da ustavite kuhanje. Ko so hladna, jih previdno olupite. Marinirate jih lahko v mešanici sojine omake in vode, najbolje čez noč, a bodo odlična tudi brez mariniranja, če so le mehko kuhana.
- Kuhanje rezancev: Rezance skuhajte v velikem loncu vrele, nesoljene vode po navodilih na embalaži. Pazite, da jih ne razkuhate – ostati morajo malce čvrsti (“al dente”), saj se bodo v vroči juhi še dodatno zmehčali.
Sestavljanje ramena: Trenutek resnice
Sestavljanje ramena mora potekati hitro, da jed ostane vroča. Pripravite si vse sestavine na doseg roke.
Najprej sklede segrejte z malo vroče vode, ki jo nato odlijete. V vsako skledo dajte 3 do 4 žlice pripravljene Tare omake. Dodajte žličko aromatičnega olja (sezamovo ali čilijevo). Prelijte s približno 350-400 ml vrele jušne osnove. Z metlico ali palčkami na hitro premešajte, da se tare in juha povežeta.
Odcedite rezance in jih položite v juho. S palčkami jih privzdignite in lepo poravnajte. Na vrh položite dodatke: rezine mesa, polovičko mehkega jajca, nasekljano mlado čebulo in po želji še koruzo, bambus ali nori algo. Postrezite takoj!
Pogosto zastavljena vprašanja (FAQ)
Ali lahko ramen pogrejem naslednji dan?
Jušno osnovo in meso lahko brez težav pogrejete in sta naslednji dan pogosto še boljša. Nikoli pa ne shranjujte že kuhanih rezancev v juhi, saj se bodo napihnili in razpadli. Rezance vedno kuhajte sveže tik pred postrežbo.
Kje lahko kupim sestavine, kot so mirin, sake in kombu alge?
Večino teh sestavin danes najdete v večjih supermarketih na oddelku z azijsko hrano. Za bolj specifične sestavine (kot so kombu alge ali kakovostni ramen rezanci) pa priporočamo obisk specializiranih azijskih trgovin ali nakup preko spleta.
Ali lahko uporabim špagete namesto ramen rezancev?
V sili lahko, vendar tekstura ne bo prava. Zanimiv trik je, da v vodo za kuhanje špagetov dodate žlico sode bikarbone. Ta poveča alkalnost vode in špagetom da teksturo in okus, ki sta bolj podobna pravim ramen rezancem.
Kako dolgo lahko hranim Tare omako?
Ker je Tare zelo slana in vsebuje alkohol (sake, mirin), je v hladilniku v zaprtem kozarcu obstojna zelo dolgo, tudi več mesecev. Zato se splača pripraviti večjo količino naenkrat.
Kulturni vidik in bonton pri mizi
Ko boste predse postavili to dišečo skledo, ne pozabite na zadnji, morda najpomembnejši del izkušnje – uživanje. Na Japonskem velja, da je ramen treba jesti hitro, dokler so rezanci še vroči in prožni. Srkanje (slurping) ni le dovoljeno, ampak zaželeno. Glasno srkanje ima namreč praktično funkcijo: z vsesavanjem zraka skupaj z rezanci ohladite vroč grižljaj, hkrati pa razpršite arome po ustni votlini, kar okrepi okus jedi.
Priprava ramena doma je proces, ki pomirja in nagrajuje. Vonj, ki bo napolnil vašo kuhinjo med kuhanjem osnove, in prvi požirek bogate, kompleksne juhe, sta vredna vsake minute truda. Ne bojte se eksperimentirati z dodatki in količino začimb, saj je najboljši ramen tisti, ki je popolnoma prilagojen vašemu okusu.
