Nič se ne more primerjati z vonjem sveže pečene pice, ki se vije iz kuhinje in napolni ves dom s pričakovanjem. Čeprav se nam pogosto zdi, da je priprava prave italijanske pice domača misija nemogoče, resnica ne bi mogla biti dlje od tega. Mnogi verjamejo, da brez krušne peči, ki dosega peklenskih 400 stopinj Celzija ali več, ne moremo ustvariti tiste značilne hrustljave skorjice in mehkega, zračnega roba. Vendar pa s pravimi tehnikami, razumevanjem sestavin in nekaj potrpežljivosti lahko tudi v navadni gospodinjski pečici spečete pico, ki bo po kakovosti presegla večino tistih iz povprečnih picerij. Skrivnost ni v dragi opremi, temveč v spoštovanju procesa fermentacije in pravilnem ravnanju s testom.
Izbira pravih sestavin: Temelj uspeha
Preden sploh pomislimo na mešanje testa, moramo razumeti, da je pica jed z izjemno malo sestavinami. Ravno zato, ker jih je tako malo, mora biti vsaka izmed njih najvišje možne kakovosti. Največja napaka, ki jo delajo domači kuharji, je uporaba napačne moke.
Za pico, ki ima tisti pravi italijanski značaj, potrebujete moko z oznako Tip 00. To je moka, ki je izjemno fino mleta in ima običajno višjo vsebnost beljakovin (glutena). Gluten je tisti, ki testu daje elastičnost in omogoča, da se raztegne na tanko, ne da bi se strgalo, hkrati pa zadrži zračne mehurčke, ki nastajajo med vzhajanjem. Če moke tipa 00 ne najdete, lahko uporabite tudi kakovostno belo moko za kruh, vendar se izogibajte navadni moki za pecivo, saj ta nima dovolj glutenske moči za dolgo vzhajanje.
Voda, kvas in sol
Poleg moke so pomembni tudi ostali trije elementi. Voda naj bo hladna, če načrtujete dolgo vzhajanje, ali mlačna za hitrejšo pripravo. Vendar pa pravi mojstri prisegajo na hladno vodo in daljši čas v hladilniku. Glede kvasa imate dve možnosti: sveži kvas ali suhi kvas. Oba delujeta odlično, le količine se razlikujejo. In ne pozabite na sol – ta ne daje le okusa, ampak tudi krepi glutensko mrežo in nadzoruje delovanje kvasovk, da testo ne vzhaja prehitro.
Znanost hidracije in fermentacije
Beseda, ki jo boste pogosto slišali v krogih ljubiteljev peke, je “hidracija”. To se nanaša na razmerje med vodo in moko. Za domačo pečico, kjer temperature niso tako visoke kot v profesionalnih pečeh, je priporočljiva nekoliko višja hidracija, nekje med 65 % in 70 %. To pomeni, da na 1000 g moke uporabimo 650 do 700 ml vode. Več vode v testu pomeni, da bo pica v pečici ostala sočna in mehka dlje časa, skorja pa bo bolj hrustljava.
Ključ do okusa pa je fermentacija. Če testo zamesite in spečete v dveh urah, bo pica sicer užitna, a bo težka za želodec in pustega okusa. Če pa testu dovolite, da počiva v hladilniku 24 do 48 ur, se škrob v moki razgradi v enostavne sladkorje, kar ustvari neverjetno globino okusa, testo pa postane lažje prebavljivo. To je tista “skrivnost”, zakaj je pica v dobrih picerijah tako okusna.
Recept: Popolno testo za 4 pice
Sledite tem natančnim količinam za testo, ki bo ravno prav elastično in okusno. Ta recept predvideva pripravo dan vnaprej.
- 600 g bele moke (najbolje Tip 00)
- 390 ml hladne vode (približno 65 % hidracija)
- 15 g soli
- 2 g svežega kvasa (ali 1 g suhega kvasa – manj je več!)
- 1 žlica oljčnega olja (opcijsko, za domače pečice pomaga pri mehkobi)
Postopek priprave po korakih
1. Mešanje in gnetenje
V večjo skledo nalijte vodo in v njej raztopite kvas. Dodajte približno 10 % moke in premešajte, da dobite tekočo zmes. Nato postopoma dodajajte preostalo moko. Ko je moka vmešana, a testo še ni gladko, dodajte sol. Soli nikoli ne dajemo neposredno na kvas, saj lahko zavre njegovo delovanje. Na koncu dodajte še oljčno olje. Testo zvrnite na pult in ga gnetite vsaj 10 do 15 minut. Cilj je dobiti gladko, svilnato kroglo, ki se ne lepi na roke.
2. Prvo vzhajanje in zorenje
Testo pokrijte z vlažno krpo ali plastično folijo in ga pustite počivati na sobni temperaturi približno 2 uri. Nato testo predenite v nepredušno posodo (ali pa skledo dobro zatesnite s folijo) in ga postavite v hladilnik za 24 ur. To je faza hladne fermentacije, kjer se zgodi čarovnija okusa.
3. Oblikovanje hlebčkov
Tri do štiri ure pred peko vzemite testo iz hladilnika. Razdelite ga na 4 enake dele (vsak naj tehta približno 250 g). Vsak kos oblikujte v napeto kroglico. Kroglice položite na pomokan pekač ali v plastično škatlo za vzhajanje, pokrijte, da se ne izsušijo, in pustite vzhajati na sobni temperaturi, dokler se njihov volumen ne podvoji.
Umetnost oblikovanja pice brez valjarja
Tu mnogi domači kuharji naredijo usodno napako: uporabijo valjar. Nikoli ne uporabljajte valjarja za pico. Valjar iztisne ves zrak iz testa, kar pomeni, da boste dobili trd, zbit disk brez tistega lepega, napihnjenega roba (cornicione). Pico vedno oblikujemo z rokami.
Kroglico testa položite na dobro pomokano površino (najbolje je uporabiti mešanico moke in pšeničnega zdroba, ki preprečuje prijemanje). S prsti pritiskajte od sredine navzven, tako da zračne mehurčke potiskate proti robu. Pustite približno 2 cm roba nedotaknjenega. Nato testo nežno raztegnite z dlanmi, dokler ne dobite želene velikosti.
Nadev: Manj je več
Italijanska pica temelji na ravnovesju. Ne pretiravajte z nadevi, saj bo testo postalo razmočeno in se ne bo speklo.
- Paradižnikova omaka: Uporabite pelate San Marzano. Zmečkajte jih z roko (ne s paličnim mešalnikom, da ne razbijete semen, ki so grenka), dodajte ščepec soli in nekaj lističev sveže bazilike. Kuhanje omake vnaprej ni potrebno.
- Sir: Prava izbira je fior di latte mocarela ali bivolja mocarela. Pomembno je, da mocarelo narežete na trakove in jo pustite na cedilu vsaj 30 minut, da odteče odvečna voda. S tem preprečite “juho” na sredini pice.
- Dodatki: Kvalitetna šunka, pršut (dodamo ga po peki), sveže gobe ali artičoke.
Peka v domači pečici: Kako doseči učinek krušne peči
Domače pečice običajno dosežejo največ 250 °C do 275 °C, kar je manj od optimalnih 450 °C. Vendar obstajajo triki, s katerimi lahko ta problem obidemo.
- Uporaba kamna ali jekla za pico: To je najboljša investicija. Kamen ali posebno pekovsko jeklo (pizza steel) akumulira toploto in jo hitro prenese na testo, kar omogoči, da se pica napihne in zapeče v nekaj minutah. Kamen postavite na najvišjo rešetko.
- Predgrevanje: Pečico s kamnom vred segrevajte na najvišji možni temperaturi vsaj 45 minut do ene ure pred peko. Kamen mora biti vroč.
- Kombinacija programov: Zadnjih 15 minut pred peko vklopite funkcijo žara (grill), da se kamen še dodatno segreje. Ko pico vstavite, pustite žar prižgan ali pa preklopite na ventilacijo, odvisno od vaše pečice. Pica bi morala biti pečena v 5 do 7 minutah.
Najpogostejša vprašanja in odgovori (FAQ)
Zakaj je moje testo pretrdo in se ne razteguje?
To se zgodi, če je testo prehladno ali pa ni dovolj dolgo počivalo. Gluten je kot mišica; če je napet, se ne bo raztegnil. Pustite testo na sobni temperaturi še 30 minut, da se gluten sprosti, in poskusite znova.
Lahko testo zamrznem?
Da. Najbolje je zamrzniti testo po tem, ko ste ga oblikovali v kroglice (pred končnim vzhajanjem). Vsako kroglico tesno zavijte v folijo, namazano z oljem. V zamrzovalniku zdrži do 3 mesece. Pred uporabo ga čez noč odtajajte v hladilniku in nato pustite vzhajati na sobni temperaturi.
Zakaj je pica na sredini mokra?
Verjetno ste uporabili preveč paradižnikove omake ali pa mocarela ni bila dovolj odcejena. Prav tako je mogoče, da temperatura pečice ni bila dovolj visoka. Poskusite zmanjšati količino nadeva in peči na vročem kamnu.
Kaj storiti, če nimam kamna za pico?
Uporabite lahko navaden nizek pekač. Obrnite ga “na glavo” in ga segrevajte v pečici, kot bi segrevali kamen. Pico nato s pomočjo papirja za peko zdrsnite na vročo hrbtno stran pekača.
Ali lahko uporabim suhi kvas namesto svežega?
Seveda. Razmerje je običajno 1:3. To pomeni, da 1 gram suhega kvasa nadomesti 3 grame svežega. Pri dolgi fermentaciji so potrebne zelo majhne količine kvasa, zato bodite natančni.
Ustvarjanje lastne kulinarične tradicije
Ko enkrat osvojite tehniko priprave osnovnega testa in se naučite obvladovati temperaturo svoje pečice, se vam odpre svet neskončnih možnosti. Pica ni le margerita. Lahko eksperimentirate z belimi picami (brez paradižnika, s smetanovo osnovo in pistacijami), z uporabo sezonske zelenjave, kot so šparglji spomladi ali buče jeseni, ter z različnimi vrstami sirov, od gorgonzole do dimljene provole.
Najlepši del priprave domače pice pa ni le končni izdelek, temveč druženje. Priprava pice je lahko družaben dogodek, kjer si vsak član družine ali gost sam obloži svojo pico po lastnem okusu. Z upoštevanjem zgornjih nasvetov – od pravilne moke in dolge fermentacije do visoke temperature peke – boste zagotovo navdušili vsakogar, ki bo sedel za vašo mizo. Domača pica ni več kompromis; postane lahko gurmansko doživetje, ki premaga marsikatero restavracijo.
